TẢN ĐÀ THỰC PHẨM

 

 

 

  

TẢN ĐÀ THỰC PHẨM

(Những món ăn của Thi-sĩ Tản-Đà)

Nguyễn-Tố biên soạn, Hanoi: Duy-Tân thư-xã, 1943.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Trăm năm thơ túi, rượu vò

Nghìn năm thi-sĩ, tửu-đồ là ai?...

(Tản-Đà)

 

CÙNG BẠN ĐỌC

Sao tôi có thể viết được Tản-Đà Thực phẩm?

Thưa các bạn: tôi được cái may là đệ tử của Tản-Đà Tiên-sinh. Tôi được ở hầu gần Tiên-sinh từ năm 1928 đến năm 1938. Trong mười năm đó tưởng tạm đủ thì giờ để nhận xét Tản-Đà về mọi phương diện.

Trước hết tôi xin viết về các món ăn của Tiên-sinh.

Những món ăn này không tốn tiền, tôi có thể nói chưa món nào phải tiêu quá số hai đồng bạc, và không bao giờ phải dùng đến các thức gia-dảm (gia giảm) của Tầu, của Tây như rượu vang, hay hạt sen, phù chúc.

Viết Tản-Đà Thực-phẩm, tôi có ý tặng hết thẩy các bạn bình-dân, nhất là bọn nghệ-sĩ biết uống rượu, biết ăn ngon nhưng không có nhiều tiền.

Trong 10 năm còn sinh-thời Tản-Đà đó, không những tôi chỉ được ngồi hầu rượu, mà có khi còn được đóng vai một Hoả-đầu-quân, được Tiên-sinh ngồi bên chỉ, bảo từng tý.

Bởi ngoài nghệ-thuật làm Thơ, viết Văn, tiên-sinh chú trọng nhất về sự ăn. Tiên-sinh đã nói: Ăn cũng là một nghệ-thuật, mà nghệ-thuật ăn khó hơn nghệ-thuật viết văn.

Chẳng thế mà khi đàm-đạo với các bạn ngoài phạm-vi văn-chương, Tiên-sinh thường hay triết-lý về sự ăn.

Cách ăn của tiên-sinh phần nhiều ở công-phu tỉ-mỷ và nhất là phải ăn khi còn rất nóng. Cho nên tiên-sinh thường có thói quen là khi ngồi ăn thường đặt một hay hai cái hoả-lò bên cạnh để nấu lấy. Mặc dầu lúc đó có các bạn hay bà con thân-thuộc cùng ăn.

Một ngọn đèn xanh cái hoả lò

Trên bàn chai bé lại chai to

Trăm năm mộng thế hoài say tỉnh

Bốn bể tri-âm uổng hẹn hò…

Điều cốt-yếu nữa là lúc nào tiên-sinh ngồi vào bên mâm rượu, bên những hoả-lò, những chai nậm cũng phải có một thằng bộc (thằng nhỏ) – tiếng của tiên-sinh thường dùng – để sai vặt.

Điều thứ hai là cách bầy trong mâm phải có mỹ-thuật ở màu sắc. Thí dụ một món rau sống xanh (salade) thì phải bầy đối với một đĩa thịt quay có bì đỏ hay một đĩa tôm rang.

Các thức gia-vị như rau húng, mùi, tỏi, chanh, ớt, hồ-tiêu vân vân: tuỳ mùa, tuỳ thứ phải có.

Dù bạn thết tiên-sinh một bữa tiệc mổ cả một con bò non đấy mặc lòng. Song, trên mâm thịnh-soạn đó không có một đĩa rau húng Láng, vài nhánh tỏi thì thà để Tiên-sinh uống rượu với một xu lạc rang hay một quả ổi ương còn hơn.

Người ta vẫn phàn-nàn về cái đức ăn quá cầu-kỳ của Tiên-sinh. Nhưng, các bạn thử nghĩ ngoài Tiên-sinh ra có ai là người để tâm đến vấn đề này đâu? Một vấn đề cốt-yếu của sự sống con người ta. Có ăn mới sống, có sống mới làm được việc. Như bộ Comédie Humaine của H. de Balzac, chẳng phải kết quả của những bữa ăn vĩ-đại là gì?

Với chúng ta, sau những giờ làm việc mệt-nhọc được ngồi vào bàn ăn hay bên mâm cơm có những món ăn ngon lành vừa ý mình mà tiêu vào đấy hết ít tiền, chẳng là một điều rất thú hay sao?

Tuy nhiên, sự ăn của tiên-sinh nó đã chiếm mất nhiều thì giờ trong đời văn của tiên-sinh, bởi vậy chúng ta cũng vì nó mà thiệt mất ít vần tuyệt tác. Nhưng, tiên-sinh đã đền vào cho chúng ta cái nghệ-thuật trong sự ăn. Chúng ta sẽ biết ăn cho ngon miệng, chứ không đến nỗi cứ nhồi vào cho đầy cái dạ dầy vô để nọ.

Dẫu rằng chúng ta không nên dùng nhiều thì-giờ vào sự ăn như Tiên-sinh. Song, cứ chủ nhật, những ngày lễ rỗi-rãi chúng ta họp anh em, bạn hay cả gia-đình lại làm một bữa chén theo các món ăn của Tiên-sinh sau đây để tập ăn cho ngon. Hơn nữa để kỷ niệm lại một bực tiền-bối đáng kính, đáng mến, chẳng hay ư?

Nguyễn Tố

1940 - 1942

CÁ CHÉP ĐỐT

Các bạn hãy mua con cá chép độ bốn, năm hào, cá tươi mới ngon. Đem về mổ sạch-sẽ. Cứ để cả con, lấy lá chuối tươi (khô cũng được) quấn kín bên ngoài, lấy lạt buộc chặt. Làm xong cá rồi, bạn chất củi đốt một đống lửa to ở giữa bếp (Nếu ở nhà quê thì ngoài hè, ngoài sân cũng được). Khi đống lửa đó đã tàn, đem quét hết tro than đi rồi đem cá đặt vào chỗ đất (hay gạch) nóng đó.

Rồi lấy một cái nồi đất (nồi rang cũng được) miễn là phải úp kín con cá. Úp xong, lại chất củi xung quanh đốt và đổ trấu cho âm-ỷ cháy. Như lối nhà quê ta đốt đống rấm vậy.

Chừng nửa ngày các bạn đem cá ra chấm muối hồ tiêu ăn sẽ thấy cá không có xương mà có một vị thơm, ngọt thật tuyệt.

Lối này TẢN-ĐÀ tiên-sinh thường gọi là lối nướng cá của Chuyên-chư đời Ngô-việt xuân-thu.

 

ỐC VẶN NHỒI VỊT

Các bạn hãy mua độ ba xu ốc vặn, đem về ngâm nước gạo hai hay ba hôm (mỗi bữa vo gạo lại thay nước cho ốc). Xem chừng ốc đã nhả hết rêu bùn, các bạn đem rửa sạch-sẽ cả vỏ ốc. Rồi các bạn dã (giã) nhỏ một ít vừa nghệ, vừa gừng và nửa thìa sứ muối trộn đều với ốc. Ốc đó các bạn đem nhồi vào bụng một con vịt đã làm lông sạch-sẽ, mổ lấy bộ lòng ra để đánh tiết-canh và lấy lạt quấn chặt mình vịt cho ốc không thể rơi ra. Rồi các bạn cho vào chõ đồ như đồ sôi (Luộc cũng được, nhưng hấp ngon hơn) đun vừa lửa độ 2 tiếng đồng hồ là được. Khi ăn, các bạn sẽ không ngờ rằng những vỏ ốc đã mềm nhũn. Ốc đó sẽ ăn được cả vỏ, bùi ngon hơn thịt vịt nhiều. Còn thịt vịt các bạn cũng ăn như thịt vịt luộc thường chấm nước mắm tỏi vắt chanh.

 

GỎI CÁ CHÉP

Về mùa nóng, Tản-Đà tiên-sinh thường hay ăn gỏi cá. Có lẽ gỏi cá là một thức nhắm rượu mà tiên-sinh ưa nhất.

Khi thằng bộc mua được con cá chép thật tươi về; việc trước nhất tiên-sinh bắt nó lấy ngay một chậu xành (sành) to, rửa sạch, múc đầy nước, thả con cá vào cho nó bơi.

Trong lúc đó, thằng bộc phải đi lau dao, thớt, sắp đĩa bát, giấy bản và dọn rượu sẵn. Xong rồi. Nó phải đi ra vườn hái các thứ rau thơm: Tía-tô, kinh-giới, húng láng, lá mơ tam thể, lá sung, lá đinh-lăng, lá cúc-tần, lá lộc-vừng vân vân… (Thường thường trong vườn tiên-sinh có trồng đủ các thứ cây, lá đó), đem về lấy khăn sạch lau sạch từng thứ lá (không rửa vì sợ rửa nước lã thấm vào khi ăn tanh, mất ngon).

Một đằng tiên-sinh pha một ấm chè tầu rất đặc rót vào một liễn nhỏ, trong đó đã có sẵn tỏi dã, vừng dã, ớt dã, dấm, nước giềng và đường, thứ này tiên-sinh gọi là dấm ngũ-vị.

Mọi thứ đã đủ rồi, bấy giờ thằng bộc mới rửa sạch cá đem ra thớt, lạng ngay lấy hai bên lườn, cái nầm và lách lưỡi dao lột bỏ da. Rồi lấy giấy bản thấm khô máu. Lúc ấy mới lót một mảnh lá chuối lau sạch trên thớt và thái mỏng cá bầy vào một hay hai chiếc đĩa to đã có sẵn giềng dã nhỏ.

Cá lạng đã đặt lên, tiên-sinh ngồi bên mâm rượu nhặt đủ các thứ lá, gắp cá chấm vào bát mắm tôm chanh ớt rồi mới ăn, và khi nhai cẩn thận rồi, mới húp một thìa nước dấm ngũ-vị (Thìa dấm ngũ vị này làm tăng sự ngon nhiều lắm).

Mỗi bữa gỏi như thế tiên-sinh uống rất nhiều rượu, và ngồi lâu đến hàng ba tiếng đồng hồ không biết mỏi.

 

GỎI CUA

Tuy rằng Tản-đà tiên-sinh thích ăn những món ăn trong lúc còn nóng bỏng để nhắm rượu, song, về mùa hè nóng-nực, thỉnh-thoảng tiên-sinh cũng đổi sang ăn những món ăn rất mát.

Tiên-sinh cho mua cua đồng ở chợ về, bắt thằng bộc thả vào cái chậu có nước một lát cho cua nhả hết đất bẩn. Rồi tiên-sinh bảo chọn lấy những con cua đực (Vì về mùa này, cua cái con nào cũng có trứng nên gầy). Những con cua đực đó được vặt chụi (trụi) càng đi, bóc yếm, và xé ra đặt vào một rổ con cho ráo nước, rồi đem chộn (trộn) với rau hoa chuối thái nhỏ, thịt ba-chỉ thái rối, khế, tỏi, ớt, vừng dã vào và trộn ít dấm cho chua.

Khi ăn, chấm với mắm tôm chanh rất ngon.

Các bạn hãy theo cách đó để nhắm rượu, không những mát, mà Tản-Đà tiên-sinh còn nhận thấy món này ăn khỏi được bệnh đau lưng nữa.

 

TÁI NGỖNG

Ngỗng mổ xong, rửa sạch-sẽ. Lấy hai cái đùi, và hai cái thăn cả da đem nướng thật cao trên than hồng cho vàng. Khi nướng nhớ phiết vào vài lượt mỡ nước lợn, và vài lượt nước mắm tỏi cho thơm. Rồi đem ra thái mỏng, lạng lấy toàn thịt nạc, bỏ gân đi, chộn vào một thìa dấm tây.

Khi ăn, chấm nước mắm cà-cuống, hoặc mắm tôm chanh rất ngon.

 

GAN NGỖNG HẤP

Trong con ngỗng ngon nhất buồng gan. Khi mổ ngỗng, nhớ lách khéo lưỡi dao vào lấy buồng gan ra (phải cẩn thận cho khỏi vỡ mật, rách lòng). Đừng để buồng gan phải rửa lại. Đem băm nhỏ, cho chút hạt tiêu bột, ít muối vừa phải và băm mấy nhánh tỏi bóc trắng vào rồi lấy mấy lá mỡ bóc trong con ngỗng ra, thái dài như hai đốt ngón tay, chộn lẫn vào (Phần nhiều con ngỗng nào cũng có mỡ). Đoạn cho vào một cái bát hay liễn có nắp đạy kín và để vào chõ hấp, hay nồi nước rồi đun cách thuỷ, nhỏ lửa, độ nửa giờ. Lúc bắc ra nhớ tưới vào một thìa mỡ nước, ăn rất ngon.

Món này dùng để nhắm rượu cũng được mà ăn cơm cũng được. Có phần còn ngon và thơm hơn món “Paté foie”[1] của tây.

Mổ một con ngỗng, thường Tản-Đà tiên-sinh chỉ ăn có hai món: tái và gan hấp, còn cả con, người nhà muốn làm thế nào ăn tuỳ ý, tiên-sinh không biết đến.

 

NEM CHIM SẺ

Thỉnh thoảng tiên-sinh cho thằng bộc lên chợ Đồng-Xuân mua độ ba chục hay năm chục con chim sẻ người ta đã làm lông rồi. Tiên-sinh không cho mua chim sống vì sợ lúc đập chết hay rúng (nhúng) vào nước sôi, mắt phải trông thấy chúng dẫy dụa (giẫy giụa) thì khi ăn mất ngon, và thấy là mình tàn-nhẫn. Khi chim chết đem về, Tiên-sinh bắt đun nước làm lông lại một lượt, thui qua và rửa lại một lần nước nóng cho thật sạch. Mổ bỏ hết ruột, rồi lọc lấy hai cái thăn đem thái nhỏ ra làm đôi, làm ba đặt lên đĩa rồi bóp vào một chút thính gạo nếp đã giã sẵn với tí muối rang.

Món này thường chỉ được một đĩa con là nhiều, thế mà có hôm tiên-sinh uống hết nửa chai văn-điển một lúc.

Tiên-sinh đã nói: “Món ăn ở đời đến thanh mà bổ mà ngon, có lẽ nem chim sẻ là nhất”.

 

GIẢ NEM CÔNG

Vặt lông khô một con gà mái tơ béo. Khi cắt tiết rồi đem thui qua trên lửa cho cháy hết lông tơ; sát (xát) muối để một chốc, đem rửa thật sạch, để cho ráo, đoạn lọc lấy hai cái thăn đem thái nhỏ, bì lợn luộc cũng thái nhỏ. Xong, đem trộn với thính gạo nếp đã có muối rang dã nhỏ, lấy lá sung non, lau sạch, bọc ra ngoài từng quả nem một rồi gói bằng lá chuối tươi đã hơ nóng, lau kỹ.

Những quả nem đó được treo lên để độ ba hôm cho chua, đến khi ăn chấm muối tỏi dã lẫn (đừng chấm nước mắm vì sẽ trôi hết thính).

Món này với cá mực nướng là lương-thực của tiên-sinh để uống rượu trong những đêm khuya viết văn mà đói.

Tiên-sinh đã được ăn nem công thật một vài lần nên nhận thấy nem công giả của mình cũng không kém. Nhưng, tiên-sinh chỉ buồn là mình phải ăn một món giả vì đời không ai bán công; Mà tiên-sinh thì không có súng.

 

LÁ LÁCH NƯỚNG CHẢ

Mua lấy hai hay ba cái lá lách lợn về, đem băm nhỏ, cho muối, hạt tiêu, băm lẫn một củ tỏi vào. Rồi lấy lá giâu (dâu) non quấn ra ngoài. Hoặc muốn ngon hơn thì mua mỡ chài lợn về quấn thay lá giâu, rồi đem nướng trên than hồng.

Thường khi bắt đầu nướng chả hay đặt món ăn lên hoả-lò trước mặt, là lúc tiên-sinh ngồi lại bên mâm uống rượu xuông (suông) để đợi. Tiên-sinh đã nói:

- “Nhắm rượu bằng sự “đợi chờ” một món ăn cũng có cái thú riêng. Và trong lúc ấy mũi mình được hưởng cái mùi thơm của chả hay một món ăn, thì mình cứ tưởng mình là một vị thần, hay một hồn ma mà đang được người ta cúng bái”.

 

GIÒ LỤA, NEM THÍNH

Tản-đà tiên-sinh đã thường nói: “Cái rất thanh phải chấm vào cái rất thô mới ngon” nên Tiên-sinh ăn giò lụa bao giờ cũng chấm mắm tôm chanh. Nếu không có mắm tôm chanh, tiên-sinh cho là vô vị. Mà thực vậy, các bạn hãy thử ăn coi xem có thấy mắm tôm chanh làm cho miếng giò ngon hơn lên không? Còn ăn nem thì tiên-sinh chỉ chấm muối, vì tiên-sinh cho rằng nem chỉ ngon ở cái thính bao ngoài, có thính bao ngoài thịt mới gọi là nem. Bởi vậy, tiên-sinh không chấm nước mắm, vì tiên-sinh sợ chấm nước mắm, thính trôi đi bớt thành ra không có vị gì là nem nữa. Mà ăn nem bao giờ tiên-sinh cũng có kèm thêm với một nhánh tỏi sống. Và ăn tỏi sống xong ta chỉ có cách súc miệng bằng mấy ngụm nước lã mới có thể hết hôi mồm, tức là cái lý đem “nước lã”, cái vô vị để chữa “tỏi sống”, cái rất có vị. Cũng vì thế mà tiên-sinh đã ăn giò lụa chấm mắm tôm vậy.

Đó các bạn xem một sự ăn nem và giò lụa của Tản-đà tiên-sinh cũng đủ thấy rằng tiên-sinh rất chịu suy-xét về sự ăn.

 

ĂN RÚNG

Về mùa rét, có khi một vài người bạn tri-kỷ đến chơi, thường tiên-sinh hay giữ lại uống rượu với món này:

Tiên-sinh đưa cho thằng bộc đã thuộc tính hai đồng bạc, bảo nó đi mua các thức “ăn-rúng”. Thế là nó biết.

Độ hơn một giờ sau thì thằng bộc của tiên-sinh đã đặt lên giữa bàn một cái hoả lò than hồng, trên đặt một soong nước dùng sườn lợn, đầu và xương cá băm viên. Rồi nó xuống bếp bưng lên một mâm các thứ đã thái thành miếng được bầy riêng ra từng đĩa:

Một đĩa bồ dục thái khía (để sống).

Một đĩa sách bò sống rửa sạch sẽ có vờn lên mấy cái lá chanh thái chỉ.

Một đĩa thịt bò non thái miếng (để sống).

Một đĩa đậu phụ thái từng thoi nhỏ.

Một đĩa gan lợn (để sống thái từng miếng).

Một đĩa lườn cá quả (để sống thái từng miếng).

Một đĩa cuống rau cải mụp thái ngắn như hai đốt tay.

Một đĩa cải cúc thái ngắn.

Một đĩa hành củ để nguyên cả lá, bỏ rễ.

Một đĩa tỏi tươi thái ngắn.

Một đĩa rau cần thái ngắn.

Một đĩa hành hoa và thì là thái ngắn.

Bốn quả trứng gà để nguyên (nếu có bốn người ăn).

Bắt đầu uống rượu thì tự tay mỗi người được đập một quả trứng thả vào soong nước dùng rồi lấy thìa vớt ra bát để nhắm. Rồi cứ gắp mỗi thứ một miếng dúng (nhúng) vào soong nước sôi cho tái đi và đem ra ăn với các thứ rau, ai muốn ăn rau chín thì rúng vào “soong”. Tuỳ ý – chấm với nước mắm cà cuống có pha mỡ nước dấm, hay mắm tôm tranh (chanh), ớt.

Ăn món này phải ba bốn người mới vui. Và có lẽ nó tăng cái ngon lên ở sự người nào cũng phải tự “làm” lấy mà ăn. Tiên-sinh lúc say rượu cao-hứng thường gọi món rúng là món “Tay làm hàm nhai”.

 

THỊT VỊT NỘM

Lấy cái nạo nạo đu đủ xanh độ 2 đĩa tây. Mổ vịt sạch-sẽ, lạng lấy hai cái thăn đem nướng chín, thái nhỏ, độ ba xu lạc rang đập nhỏ, cho rau húng láng hay rau mùi (Tuỳ mùa), cho dấm tây đánh lẫn với một thìa đường, ớt thái nhỏ, nước mắm ngon, hạt tiêu, rồi trộn đều các thứ vào với nhau.

Món này ăn lạ miệng rất ngon.

 

VỊT HẤP HOA SEN NON

Hồi gia-nghiêm còn ở Phủ-lý, Tiên-sinh về chơi ít lâu. Nhà lại có ao sen, lại là bắt đầu mùa hoa. Tiên-sinh thường sai kẻ viết tập này chở thuyền đi hái vài chục búp hoa sen non. Đem về cắt sát núm và bóc vài cánh xanh bên ngoài bỏ đi, đem chặt thịt làm lông sạch-sẽ, bỏ hoa sen xuống dưới chõ, đặt thịt vịt ướp nước mắm, muối lên trên rồi đậy vung kín lại, đồ như đồ sôi (xôi).

Đun vừa lửa hơn tiếng đồng hồ. Đem ra, chặt thịt bầy lên đĩa, dưới lót bằng các bông sen đã chín nhừ đó. Khi ăn miếng thịt vịt rất thơm ngon. Cả những hoa sen đó cũng rất béo và ngọt.

Tiên-sinh gọi chữ món này là món liên-áp, và bảo: “Người ta ăn món Liên-áp mà cứ đi ninh vịt bằng hạt sen, củ sen là dại, cái tinh hoa của sen chỉ là ở bông hoa mà thôi!”.

 

RAU SẮNG NƯỚNG

Kính dâng rau sắng chùa Hương

Đỡ ai tiền tốn con đường ngại xa

Không đi, xin gửi lại nhà

Thay cho dưa khú cùng là cà thâm.

Đỗ tang nữ bái tặng

Tháng hai, tháng ba là người ta chảy hội chùa Hương nô nức (Hội chùa Hương giữa mùa rau sắng). Mà rau sắng sản xuất ra nhiều nhất ở dẫy núi Hương-Sơn. Tuy nhiên, nhiều nơi khác cũng có rau sắng, nhưng thứ rau sắng ngon vẫn là rau sắng vùng chùa Hương vì nó mọc ở những kẽ núi đá.

Ăn nó, chúng ta thường thường nấu canh sườn, giò lụa sống, chứng (trứng) cáy, chứng cua, hay là nấu suông với muối. Nhưng, với Tản-Đà tiên-sinh, ông không nấu canh, ông đem cặp gắp nướng như nướng chả; trong khi nướng những ngọn rau đó được luôn luôn phiết mỡ lợn vào bằng một chiếc lông gà. Và các bạn chú ý: rau sắng có hai thứ: lá, và rồng rồng (rồng rồng tức cái ngồng hoa của cây rau). Ăn cái rồng rồng này ngon hơn lá nhiều. Phiết mỡ lợn tức là để làm cho ngọn rau không khô đi và rỏ mỡ xuống than cho khói bốc lên thành ra được cả mùi thơm.

Tản-Đà tiên-sinh đã nói: “Khi ăn, không những ta ăn bằng miệng mà còn cần phải được ăn cả bằng mũi và bằng mắt”.

Một lát sau, lúc rau đã hơi vàng vàng rồi, các bạn đem ra chấm muối hồ tiêu ăn, sẽ không khác chả chim sẻ mấy.

(Món này Tản-Đà tiên-sinh cũng sáng chế ra trong thời kỳ tiên-sinh bị điên. Hồi đó không ở Ấp Cổ-đằng (Sơn-tây) nữa. Nên tiên-sinh vào chơi vị Tăng-trưởng ở chùa Hương. Lúc bấy giờ tức là hồi Tản-Đà tiên-sinh làm ra bài Văn tế Chiêu-quân ở chùa Tiên mà các bạn làng thơ đều mến-phục.)

Về sau này, tiên-sinh cũng thường ăn món rau sắng nướng đó và tiên-sinh hay nói rằng: Những bài thơ hay của tiên-sinh mà được xã-hội ca-tụng phần nhiều là những bài thơ đã làm ra trong thời kỳ tiên-sinh ăn uống thanh đạm như thế cả.

Nếu thực như vậy thì sự ăn uống ảnh-hưởng cho tâm hồn người ta nhiều lắm.

 

RAU MUỐNG SỐNG

Rau muống sống – Ba tiếng thông thường đó ai còn lạ gì, nhất là người Việt-nam ta. Ấy thế mà với Tản-Đà tiên-sinh, nó là một món ăn rất đặc biệt để thết bạn.

Bởi vì một tháng chỉ có thể được ăn hai bận. Tản-Đà tiên-sinh đã mệnh danh cho nó là rau “lò so (xo)”. Sao lại gọi là rau “lò so”?

Tôi xin thưa, rau “lò-so” ăn cũng không ngon hơn rau muống thường chẻ mấy, và có lẽ đọc tới đây, các bạn tưởng rau muống thường rồi đem chẻ và ngâm nước cho nó quấn lại theo hình “lò so” hẳn! Thưa không phải. Đằng này không chẻ một nhát dao nào, mà nó công trình ngay từ lúc trồng rau.

Nếu các bạn có một mảnh vườn độ bằng hai cái chiếu, các bạn hãy cấy rau muống cạn, và các bạn mua lấy độ một hào ốc nhồi to con về luộc ăn, hay làm gì tuỳ ý, nhưng cốt-yếu nhất là giữ lấy vỏ ốc cho nguyên-lành; Rồi các bạn cho đem ngâm vào nước vôi độ nửa ngày rồi súc rửa sạch để cho những vỏ ốc đó không còn một tí ruột bẩn nào nữa. Xong, các bạn cho đem phơi bằng cách cheo (treo) những vỏ ốc đó vào đầu những cành khô, hay cụt ở hàng rào độ một hai hôm. Đợi khu vườn rau muống của bạn kia đã có những ngọn non đâm ra chua chủa, lúc đó bạn thu hết lấy những vỏ ốc đã phơi và đem ra từng chiếc một úp lồng vào từng ngọn non một.

Mươi mười lăm hôm sau, các bạn đã có một rổ rau muống lò so rất trắng, rất non, trông rất đẹp mắt mà không phải chẻ, bằng cách các bạn cứ lần lượt nhẹ tay nhấc từng vỏ ốc một lên. Trong mỗi con ốc, bạn đã có một ngọn rau nõn nà trắng tinh như hình một cái “tia-rê-bu-sông”[2] bằng lụa. Các bạn hái những ngọn rau đó đem về rửa sạch và ăn trộn dầu dấm hay canh, riêu rất ngon, vì nó ngọt hơn rau thường và non hơn nhiều.

(Tản-đà tiên-sinh đã sản-xuất ra món rau muống này từ ngày tiên-sinh còn thuê một căn nhà ở làng Văn-quán Hà-đông; Các bạn đã biết rau muống Sơn-tây là ngon, nhưng các bạn hãy trồng thử rau muống bằng cách này (nếu có vườn và ao) thì sẽ thấy ngon lắm. (Cái ngon ở đẹp mắt và công trình)

 

HOA ĐẠI ĂN GHÉM

Các bạn hãy hái những hoa đại nở (độ một rá con, một rá con mới được một đĩa tây, vì sau khi trần (chần) rồi nó ngót đi nhiều), đem rúng vào một sanh hay nồi nước mới sôi lăn tăn độ 2 phút; nhắc ra đem bỏ vào thau nước lạnh, bóp nhẹ tay cho sạch hết phấn vàng (nếu không sạch phấn này khi ăn nó hắc kém ngon).

Xong rồi, các bạn có thể chộn dầu dấm như salade của Tây để ăn với “bít tết” hay đem chộn với bì lợn thái mỏng và các thứ gia-vị như khế, tranh, vừng, tỏi, đường, ớt, lạc theo lối ta làm nham hoa chuối. Nhưng hoa đại nó có một vị béo và thơm riêng, ngon hơn hoa chuối và các thứ rau nhiều.

(Món này Tản-Đà tiên-sinh đã sáng chế ra trong thời kỳ tiên-sinh bị điên ở ấp Cổ-đằng (Sơn-tây). Khi đó tiên-sinh chán đời muốn tịch cốc cho hết sống, nhưng sót (xót) ruột quá mà nơi đó là đất đồi sỏi đỏ, quanh vùng toàn Mường Mán cả, không có thứ rau gì khác là cây chuối và cây Đại (vì người Mường Mán vùng đó không biết cách trồng rau như đường suôi (xuôi) ta). Mà nhân khi đó dữa (giữa) mùa hoa đại, trong ấp có đến hai chục cây đại hoa nở trắng tinh, mùi thơm phảng phất. Không biết thơ thẩn thế nào tiên-sinh thử ngay cách trên. Tuy bấy giờ không có dầu dấm, song tiên-sinh đã dùng mỡ nước và chanh thay vào.

Từ đó, tiên-sinh chỉ dùng món hoa đại, hết ăn ghém chộn rồi lại nộm để làm thứ nhắm rượu. Đến hai tháng trời tiên-sinh chỉ sống bằng rượu và hoa đại, như thế cho mãi đến khi mùa hoa đại tàn mới thôi.

Về sau này, lắm lúc cao-hứng nhớ đến món ăn ngày xưa, tiên-sinh thường sai thằng bộc, có khi cả kẻ viết mục này nữa đến các chùa, đền gần quanh hỏi nhà sư hay ông từ để mua hoa đại (Vì ở suôi ta phần nhiều chỉ có ở đình, chùa mới trồng nhiều cây hoa đại).

 

RAU BÍ SÀO (XÀO)

(Đa tình con mắt Phú-Yên

Hữu tình rau bí ông quyền Thuận-An)

Thú ăn chơi (T.Đ.)

Mùa hoa bí, Tiên-sinh thường bắt thằng bộc đi mua độ dăm xu rau bí, ngọn bí non. Đem về, tước hết lông và sơ (xơ) đi (nhớ tước kỹ kẻo ăn vào ho), đem bóp muối để một lát, rồi rửa sạch.

Hành với tỏi cho vào soong mỡ phi cho thơm, cho rau bí vào sào, rồi cho tí nước mắm cho vừa.

Món này Tiên-sinh cũng tự tay xào lấy.

Mỗi khi ăn món đó, tiên-sinh không quên nhắc tới “Ông quyền gác ở Đài-Thuận-an” vì một lần tiên-sinh ra chơi viếng cảnh bị đói, mà quanh vùng không có gì để uống rượu được. Nhân sân nhà có giàn bí, ông quyền gác Đài liền làm món này dâng tiên-sinh.

Tiên-sinh gật gù ngồi trên Đài Thuận-an uống rượu với rau bí xanh non, và ngắm những làn sóng bạc đầu ngoài biển cả.

 

HOA BÍ NỘM

Cũng mua hoa bí non về tước hết lông, bỏ nhị vàng đi, đừng bóp. Cho vào trần qua một lần nước sôi. Đem ra trộn với vừng dã nhỏ, mỡ nước, chanh, tỏi, ớt, cà cuống, mắm tôm.

Món này ăn ngon cũng không kém rau câu.

 

NỘM RAU CÂU

Rau câu tức là một thứ rong dưới bể. Ăn cũng như xứa (sứa).

Hồi ở Quảng-yên, Tản-Đà tiên-sinh thường ăn món này.

Mua độ một hai hào rau câu, đem về nhặt rác, vỏ ốc, rễ trắng non đi, chỉ lấy những cái xanh đem trần nước nóng và rửa một lần nước gừng cho thơm. Rồi cũng làm như nộm xứa. Nhớ cho thêm tí mắm tôm.

 

NỘM CỦ CẢI KHÔ

Lấy độ một bát củ cải đã phơi khô, đem ngâm vào nước nóng một lúc cho nó nở ra, rửa thật sạch.

Rồi cũng trộn với các thứ gia-vị như nộm xứa, nộm rau câu.

Món củ cải khô này, Tiên-sinh chỉ dùng đến khi nào ở những nơi không mua được xứa, hay rau câu. Nhưng tiên-sinh nhận thấy rằng nó có một vị thơm và thanh hơn xứa và rau câu.

 

XỨA TƯƠI

Năm nào, cũng cứ vào khoảng tháng ba, tháng tư ta thì đã có những người gánh hai cái nồi đinh đi bán rong phố. Tiên-sinh thường cho thằng bộc mang một cái liễn to ra mua một miếng xứa chân hay xứa ria, xứa chân hay ria cứng và ròn (giòn) ngon hơn chứ không nát nhèo như các chỗ khác. - Khi đã mua được xứa về rồi, tiên-sinh mới lại sai đi mua các thứ gia vị như: mắm tôm chanh, ớt, rau riếp (diếp), rau thơm, rưa (dưa) chuột, đậu phụ nướng và thịt ba chỉ về luộc, thịt quay càng ngon.

Đến lúc ăn, phải gắp đủ các thức rau vào bát; bấy giờ tiên-sinh mới bảo cắt xứa lên một cái đĩa úp sấp trên một bát loa để cho nước thoát đi (như lối bát ta bầy bồ-dục trần – xin nhớ là chỉ cắt xứa bằng một con dao nứa, hoặc xé tay chứ dùng dao sắt thì ăn rất tanh, mất ngon – Rồi, khi đó tiên-sinh mới gắp những miếng xứa đã ráo nước chấm vào mắm tôm, chanh ớt và ăn lẫn với các thứ rau quả trong bát để nhắm rượu.

Món này về mùa nóng dùng để uống rượu rất thú, vì tính chất nó mát. Ăn xứa xong, bạn có cảm giác như vừa uống một chai bia ngâm nước đá.

 

XỨA NỘM

Xứa nộm thì bạn lại phải dùng xứa khô. Bạn hãy đến các hiệu khách mua độ một cân hay nửa cân xứa – ta quen gọi sứa tầu – đem ngâm nước một lúc, rửa sạch cát cho khỏi sạn và bóc hết màng đen đi. Đoạn đem trần vào nước nóng già, rồi đem thái bằng nửa quân bài một – thái to thế nó mới quấn được, và khi ăn mới thấy là mình ăn xứa.

Làm xong xứa, bạn để vào một cái rổ con cho thật khô hết nước, rồi đem trộn với đu đủ nạo, rừa (dừa) nạo, cà rốt nạo, dưa gang, dưa chuột thái chỉ, hai ba thìa nước tranh quả vắt bỏ hột đi – Tuỳ người ăn chua mà cho nhiều ít – Rồi trộn lẫn với ớt thái nhỏ, độ hai thìa đường, một ít nước mắm ngon cho vừa rồi đánh tan đường đoạn đổ cả vào một cái soạn to, trộn thật đều thì lúc ăn mới ngon.

Lúc ăn, nhớ kèm thêm với một vài ngọn rau mùi và rẩy vào nộm một chút cà cuống cay cho nổi vị.

Món này Tản-Đà Tiên-sinh thường dùng để nhắm rượu vì tiên-sinh thích nhất cái dòn (giòn) trong lúc nhai của xứa.

 

BÓNG BÌ TRẦN

“Về mùa rét, Tản-đà tiên-sinh thường ăn những món dưới đây, chứ không hay ăn những món nộm, gỏi nữa.”

Mua độ ba lạng bóng về, phải trọn (chọn) thứ bóng trắng và dầy. Đem ngâm vào nước gạo có đánh một tí phèn chua cho bóng sẽ dòn. Một lúc vớt ra, bóp rửa cho sạch. Xong lấy một ít gừng dã nhỏ và rượu tẩm vào cho đều, để một lát rồi lại đem rửa lại một lần nước nóng âm ấm cho hết khét. Bóng đó đem thái cho vừa miếng, bầy vào một cái đĩa tây để lên mâm.

Trong lúc đó, bên mâm rượu, tiên-sinh đã cho đặt sẵn một chảo nước dùng thật ngọt (hoặc nước ninh gà, hoặc nước ninh sườn lợn trên hoả lò). Tới khi ăn, Tiên-sinh sẽ thả dần bóng vào soong nước dùng và vớt dần ra để nhắm rượu. Như lối người tầu rúng “mằn thắn”.

Tiên-sinh có một lối ăn giản tiện và lập-dị như vậy. Chứ ít khi ăn theo lối mọi người nấu bóng bầy bát với các thứ độn.

Một lần Tiên-sinh nói: “Đến cái ăn mà người ta còn dả dối. Bảo ăn bóng mà chỉ có vài miếng bóng lèo tèo ở bên trên, còn dưới toàn su-hào, bắp cải nhiều gấp mười. Thì thà cứ gọi thẳng là ăn su-hào, bắp cải có thú hơn không?”.

 

CÁ MỰC SÀO

Mực Bắc-Hải ngon hơn mực Nghệ-An. Mỗi lần ăn tiên-sinh dùng độ ba con. Đem ngâm vào nước nóng cho mềm, bóc da bỏ sống đi và đem thái hình chữ nhật dài độ bằng hai đốt ngón tay cho vừa miếng. Mực thái đó được đem rửa qua vào nước gừng và tẩm một chút rượu cho khỏi tanh.

Trên hoả lò đã sẵn một soong mỡ đang sôi. Tiên-sinh tự tay cho mực vào sào lẫn với mấy miếng cùi mướp xanh, ít nấm hương, ít hành tây (hành hoa cũng được) và độ nửa lạng thịt ba chỉ thái nhỏ.

Thấy mực quăn lên thì cho nước mắm, hạt tiêu và bắc ra để nguyên cả “soong” lên mâm.

Khi ăn nên kèm với mấy cái rau mùi mới ngon.

 

MỰC NƯỚNG

Những đêm khuya, hay đương lúc bất thường có các bạn thân lại chơi, Tiên-sinh thường chỉ dùng mực nướng để nhắm rượu.

Tiên-sinh chỉ dùng đầu mực và những con mực nhỏ và dày. Khi nướng mực, tiên-sinh sai nướng rất thong thả. Con mực được để vào một cái phên nướng chả, đặt rất cao trên hoả lò cho nóng vừa phải, để mực chỉ vàng mà đã chín, chứ không nướng gần than quá, sợ mực cháy mà trong vẫn còn sống.

Mực chín rồi, đập sạch bụi phấn ngoài, sé (xé) ngang ra, ăn mới không dai.

Tiên-sinh thường chấm mực nướng đó vào một bát nước mắm có dã tỏi và hoà đường.

 

CÁ TRƠN OM

Con cá độ bốn năm hào là vừa (cá chiên, cá lăng, cá quất thì ngon hơn cá nheo cá bò). Đun nước sôi dội vào cho cá chết, lấy do (tro) với dơm (rơm) tuốt hết nhớt, chặt bỏ ngạnh, vây, đuôi, rửa sạch sẽ rồi, để ra thớt mổ. Bắt đầu từ lúc mổ thì không nên lại rửa nước lã nữa kẻo tanh. Phải mổ rất cẩn thận cho khỏi vỡ mật, rách ruột (Ruột bỏ đi). Lấy rao (dao) khía chéo hai bên lườn cá rồi, thái miếng nhỏ cho vào một cái liễn có sẵn mẻ lọc đặc, nước nghệ, tương, muối hay mắm tôm ướp độ mười lăm phút.

Trong lúc đó, thằng bộc phải đi tước chuối xanh thái chéo ngâm vào chút nước phèn chua cho hết rựa (nhựa) (Dọc sơn-hà cũng được), cà chua và thái sẵn một đĩa các thứ rau: tía tô, sương (xương) sông, lá lốt, hành hoa, tỏi lá.

Khi hành mỡ thơm, cho cá ướp vào xào qua, xúc ra bát. Rồi lại cho lượt mỡ, hành khác vào xào cà chua, đậu phụ, chuối hay dọc sơn hà, các thứ này chín thì lọc nước mẻ vào độ hai hay ba bát “loa” (nước dấm bỗng rượu cũng được). Đun sôi vài rạo (dạo) thì cho bát cá ướp đã sào rồi vào, đun sôi một lúc nữa.

Trước khi ăn, cho tía tô, sương sông, lá lốt, hành hoa và tỏi lá.

Thường những món này, tiên-sinh cứ vừa đun trên hoả-lò vừa nhắm rượu. Bởi tiên-sinh rất thích được ăn nóng như thế.

Ai cùng ngồi ăn với tiên-sinh mà lại để cho những món đó nguội đi mới ăn thì tiên-sinh cho là rất dại và bận sau không muốn cùng ngồi ăn.

 

CÁ THIẾT-LINH, CÁ NHỆCH

Hai thứ cá này chỉ ở các vùng nước mặn mới có. Cá thiết-linh mình tròn, mà ngắn. Còn cá nhệch dài hơn và đuôi bẹt như một lưỡi kiếm. Nếu người mua không sành có khi nhầm thứ nọ ra thứ kia.

Cá thiết-linh rất béo, ít xương, nấu nó không phải cho mỡ lợn. Cá nhệch thì không béo bằng, kém ngon.

Mổ cũng như làm cá trơn khác. Rồi cũng bóp mỡ, tương nghệ (cần nhất là nhiều nghệ) vì nó rất tanh, cách nấu với các thứ gia-vị cũng như cá trơn om.

Nhưng, cá thiết-linh và cá nhệch này mà lọc lấy hai cái lườn đem bóp mẻ, mắm muối như nấu rồi đem quấn lá xương sông hay lá lốt ra ngoài mà nướng chả, ăn rất ngon.

Con cháu, hay bạn hữu ở xa đến mà làm quà cho tiên-sinh một con, thì tiên-sinh rất quý và nhất định giữ ngay người đó ở lại cùng uống rượu.

 

CHẢ CÁ

Mua cá trơn về. Mổ sạch sẽ, cũng thái miếng ra ướp nghệ, mẻ, mắm tôm hay tương như cá om; những miếng nầm cá để riêng, cặp gắp nướng riêng.

Tản-Đà tiên-sinh chỉ thích ăn toàn thứ nầm cá này và phải là cá Chiên, Lăng hay cá Quất.

Lúc nướng chả, vừa nướng vừa phiết mỡ nước (mỡ chó càng tốt) vào cá bằng một chiếc lông gà cho miếng chả không khô. Tiên-sinh vừa ăn vừa nướng lấy chả để được ăn nóng. Ăn với các thứ: Hành tây (hành ta cũng được, thái nhỏ ngâm rấm), thìa-là, sương sông, húng-láng, rau mùi, lạc rang, bánh đa, bún.

Khi ăn, chấm chả nóng đó vào mắm tôm chanh, cà-cuống, ớt rất ngon.

Muốn ăn lối dản (giản) tiện đỡ phải nướng lâu thì chả chỉ hơ quá lửa, rồi gỡ vào “soong” sào với mỡ và đập vài quả chứng gà rồi đổ lên các thứ rau chộn đều.

Tản-Đà tiên-sinh chỉ ăn theo lối hoàn-toàn nướng chả như trên, không ăn lối sào này. Vì Tiên-sinh cho như vậy là ăn cá “đảo mỡ” – lời của Tiên-sinh – chứ không gọi được là ăn chả cá.

CÁ NẤU ÁM

Tiên-sinh đưa cho thằng bộc độ một đồng bạc, bảo nó đi mua một con cá chép, hay cá gáy. Cá quả hay cá chuối ăn kém ngon.

Con cá mua về, đem đánh vẩy, chặt bỏ vây đuôi, mổ bỏ hết lòng đặt vào một cái rổ bóp qua muối để một lúc.

Trong khi ấy, lấy một cái nồi đất mới, cho vào độ một lẻ gạo tẻ, thêm một dúm gạo nếp cho sếnh (sánh), đun tới khi gạo rừ (nhừ). Nhớ cháo nấu loãng thôi rồi cho cá vào đun với cháo độ hai mươi phút (Muốn cháo ngọt thì thêm vào độ hai hào sườn lợn) vớt cá ra đĩa, đoạn rúng rau cần thái ngắn, hành củ bỏ bớt một nửa dọc thìa là thái ngắn, cải cúc thái ngắn, các thứ này đều đã rửa sạch và bó lại từng túm cho dễ dùng. Duy các thứ rau đó rúng cho chín tới, vớt ra để riêng từng đĩa.

Nồi cháo vẫn luôn luôn để trên hoả lò cho sôi. Lúc ăn gắp các thứ rau vào bát, sắn (xắn) một miếng cá chấm vào mắm tôm chanh, ớt, cà cuống đặt lên trên rồi ăn. Nhai kỹ cá và các thứ rau rồi lại múc vài thìa cháo nóng húp.

Mùa rét, Tản-đà tiên-sinh thường hay ăn món này.

 

CÁ RÚNG

Cá quả hay cá rô to mua về đánh vẩy sạch sẽ mổ bỏ ruột, lạng thịt lườn lấy giấy bản thấm cho khô máu rồi, thái bầy ra đĩa.

Trên chiếc hoả lò than bên mâm đặt một “soong” mỡ nước cho thật sôi. Gắp các thứ rau thơm: hành, thìa là, tỏi tươi, cải cúc vào bát, rồi gắp dần cá rúng vào soong mỡ cho tái đem ra chấm vào mắm tôm chanh, ớt, cà cuống đặt lên các thứ rau trong bát để nhắm rượu.

 

CÁ NẤU HOA CÚC

Mua một con cá chắm, cá chép, cá song càng ngon. Đánh vẩy, mổ rửa sạch sẽ, sắt (xắt) khúc ra đặt vừa đĩa, cho vào hấp trong nồi, pha một ấm chè tầu đặc đổ lên săm sắp cá rồi lấy độ năm sáu cái hoa cúc đại đoá trắng, trần qua nước sôi, để cả cái trên cá. Bịt kín nồi một lượt lá chuối và đậy vung, đun nhỏ lửa độ hơn tiếng đồng hồ.

Cá và hoa cúc rừ rồi, cho mắm, muối, hạt tiêu vào bắc ra. Khi ăn, mỗi miếng cá lại kèm mấy cánh hoa cúc rất thơm, ngon.

Về mùa thu, mùa nhiều hoa cúc, Tản-Đà tiên-sinh thường hay ăn món này vì tiên-sinh nhận thấy có một hương vị riêng: Hương vị mùa thu!

 

ỐC NƯỚNG

Ở những nơi không thể mua được sò huyết, Tản-Đà tiên-sinh thỉnh-thoảng lại nhắm rượu bằng món này.

Ốc mua về, chọn những con vỏ vàng vàng, to vừa phải. Ban ngày cho vào một cái dọ (rọ), gác lên gác bếp; Tối lại đem xuống ngâm vào nước gạo vo đặc, độ vài ba hôm như thế. Cách này của tiên-sinh dùng để nuôi ốc được lâu không chết lại sạch sẽ và béo.

Lúc nào muốn ăn, chỉ phải quạt một hoả lò than hồng. Hái sẵn các thứ rau thơm. Nước mắm gừng dấm để chấm, một cái dùi để khêu ốc.

Ốc rửa sạch để ở một cái rổ con rồi, tiên-sinh cứ nhặt vài con một để nó ngửa mồm lên trên than hồng. Một lát, ốc sôi lên phì phì và bong yếm ra, tiên-sinh dội vào một cái cùi dìa con mỡ nước rồi đem ốc ra khêu, chấm vào bát nước mắm gừng dấm để uống rượu. Một lần, rượu đã ngà say, tiên-sinh trỏ vào con ốc đang sôi trên bếp nói: “Ở đời, có lẽ cái giống dại nhất là con ốc. Đeo vào mình cái vỏ làm gì để cho người ta tiện dùng ngay làm cái nồi để luộc mình!”.

 

TÔM NƯỚNG, LUỘC

Thỉnh-thoảng tiên-sinh cũng ăn tôm, nhưng hoặc là ăn nướng, hoặc là ăn luộc. Chứ không như phần nhiều chúng ta ăn tôm theo lối rang mặn ăn cơm.

Những con tôm mua về đó là tôm cờ, tôm giảo (rảo) to độ bằng ngón tay út.

Nếu nướng thì rửa sạch, để nguyên vỏ cặp gắp nướng khi ăn bóc vỏ đi chấm nước mắm, vắt chanh, hồ tiêu và rau thơm.

Nếu ăn tôm luộc thì bóc vỏ đi cho vào luộc, rồi chấm muối, tranh, hồ tiêu.

 

CUA BỂ LÙI

Tiên-sinh cho thằng bộc đi mua độ hai con cua bể (cua gạch, cua thịt). Đem về bắt lấy bàn chải phải rửa cho sạch hết đất bẩn, chọc hai mắt cho chết. Cứ để nguyên càng, chân. Lấy lá chuối non quấn thật kín, rồi lấy đất ướt nhào, đắp bao ở bên ngoài như lối người Tầu muối trứng. Đem cua đặt vào giữa lòng bếp than, do nóng phủ lên trên. Độ hai tiếng đồng hồ, thấy cái đất ở ngoài gói cua đã khô nứt ra là cua đã chín.

Đem đập bỏ đất đi, sé cua ra, ăn chấm muối tranh rất ngon.

Ăn cua lùi thế này ngọt và thơm hơn cua luộc nhiều.

 

CÁ NHỒI CÁ

Mua lấy hai con cá, cá chép to, cá trắm, hay cá chầy đỏ mắt ở suối càng ngon. Đem đánh vẩy, mổ sạch sẽ, bỏ lòng đi. Lạng lấy lườn một con để riêng rồi băm đầu xương, lẫn với ít nấm hương, mộc nhĩ chộn muối, hồ tiêu, hành tỏi thái nhỏ. Nhồi cả vào bụng con cá kia. Lấy hai cái lườn đã lạng ấp ra ngoài rồi lấy lạt quấn như cuốn giò.

Đặt vào đĩa tây, tưới lên vài thìa mỡ nước và bầy mấy củ hành hoa (để cả dọc) lên trên. Cho vào xanh đậy vung đun cách thuỷ độ một giờ đồng hồ.

Lúc ăn cho ít hồ tiêu rất ngon.

 

ỐC NHỒI

Ốc nhồi mua về ngâm nước gạo vài hôm cho sạch và béo ra, rồi đem chặt núm chôn (trôn) ốc, lấy chiếc đũa vót nhọn khoáy lưỡi ốc ra, bóc bỏ yếm, tước bỏ đất và ruột ốc đi. Đem bóp vôi, muối, để một lúc rồi rửa cho thật sạch. Ốc để ráo nước, đem thái hạt lựu thật nhỏ, chộn với lá gừng non, thịt dọi thái nhỏ, mắm muối cho vừa. Cho vào mấy chục chén hạt mít xứ (sứ), đặt vào chõ để hấp. Đun sôi nước độ nửa giờ thì được.

Đem ra, rắc vào một ít hạt tiêu bột ăn rất ngon.

Tản-Đà Tiên-sinh cứ vừa uống rượu vừa lấy dần từng chén ốc ở trong chõ ra.

Người ta thì lại nhồi ruột vào trong vỏ ốc. Nhưng Tiên-sinh đã có riêng một bộ chén, và một cái chõ như cái quả bằng kẽm để ăn ốc hấp.

 

ỐC NẤU MẺ NGHỆ

Ốc làm sống, bóp vôi, do để một lúc, rửa sạch sẽ. Con nhỏ để nguyên, to thái làm đôi, làm ba.

Phi hành mỡ cho thơm, đổ ốc vào sào qua. Chuối xanh, hay hạt mít, thịt dọi, đậu phụ thái con chì, cho vào nước nghệ, lọc mẻ vừa chua, đun kỹ vài dạo. Một lát sau cho ốc đã sào vào, cho mắm muối, lá gừng, sương sông, tía tô, hành hoa, tỏi tươi thái nhỏ.

Chúng ta, khi ăn múc ra từng bát bầy vào mâm. Nhưng với Tản-Đà Tiên-sinh thì ông cứ để nguyên soong ốc trên hoả lò than đỏ, và múc ốc ra nhắm rượu dần cho được thật nóng.

 

BA BA NẤU

Mua con ba ba độ bằng cái đĩa tây về. Tiên-sinh sai thằng bộc đem cắt tiết, dội nước sôi cạo cho hết da màng và hết nhớt. Rồi thằng bộc phải đem một con dao nhọn mũi và cái thớt ra thềm để Tiên-sinh ngồi trông bảo cách mổ. Vì mổ ba ba rất khó, hễ vụng một tí đánh vỡ ruột, dù rửa kỹ đi ăn vẫn đau bụng như thường.

Trước hết tiên-sinh bảo chặt bỏ đầu, lọc bốn chân ra trước. Rồi lựa mũi dao nhọn vào xung quanh chiếc mai, cắt nhẹ tay, chỉ vừa đủ đứt thịt ba-ba. Lấy mai ra, cầm con ba ba lật ngửa ra ngoài thớt, sẽ lấy mũi dao cắt qua màng, khấu đuôi trên bụng ba ba thì tự khắc cả bộ lòng nổi ra. Lòng và đầu bỏ đi.

Lúc bấy giờ thịt con ba ba mới được thái ra ướp nghệ, mẻ, tương như cá om. Và cũng cho vào nấu với các thứ độn và gia-vị như om cá, nấu ốc.

Duy còn bốn bàn chân ba ba được dần kỹ cho nhừ xương. Cũng ướp mẻ, nghệ, mắm muối như nấu, rồi đem cặp gắp nướng chả.

Trong con ba ba Tiên sinh cho là ngon nhất có bốn cái chân nướng chả này.

 

ẾCH NẤU MĂNG

Ếch mua về đem chặt đầu cho chết, chặt bỏ bốn bàn chân. Bổ dọc lưng, lột da, đem bóp vôi muối để một lúc. Bỏ ruột, chỉ lộn lấy một chiếc dạ dày (Tù và). Thịt ếch chặt ra cũng đem ướp nghệ, mắm muối. Sào qua mỡ, nấu với măng tươi đã thái nhỏ luộc bỏ một lần nước đi rồi.

Bốn con thì cho độ hai bát loa nước. Đun ếch chín, bấy giờ mới rửa thật sạch da ếch, tù và, cho vào đạy vung lại một lát rồi bắc ra.

Da ếch và tù-và ếch để vừa chín đến ăn rất béo, ngon. Nếu không biết làm mà cùng cho vào nấu kỹ như thịt ếch thì dai như cao-su không ăn được.

 

ẾCH OM

Ếch cũng làm sạch-sẽ rồi chặt ra đem ướp mẻ, nghệ dã, mắm tôm hay tương. Sào mỡ qua, cho vào nồi lọc nước mẻ, chuối xanh, hay giọc sơn-hà (giọc sơn-hà bóp muối rửa qua, kẻo ngứa). Ếch nấu giọc sơn-hà ngon hơn nấu với chuối xanh. Đun sôi kỹ vài dạo, cho da ếch, tù-và cùng các thứ gia-vị: tía tô, xương sông, lá lốt, tỏi dã vào bắc ra.

Tản-Đà tiên-sinh rất thường hay nhắm rượu bằng món ếch om này. Hồi nào phong lưu tiên-sinh cho thằng bộc mua về hàng răm ba chục con rồi nhốt vào một cái vại để thỉnh-thoảng lại làm chén, như người ta nhốt sẵn gà, vịt.

 

ẾCH NẤU MIẾN

Mổ ếch rửa sạch sẽ như nấu. Chặt lấy đùi và những chỗ nạc, đem xào hành mỡ rau răm cho thơm. Rồi cho vào “soong” độ hai bát nước nấu với ếch. Một lát sau nếm nước dùng đã ngọt thì cho miến vào.

Khi ăn, cho mấy lá hành hoa và chút hồ tiêu cho thơm.

Món này Tản-Đà tiên-sinh thường ăn thay cơm. Vì rất ít khi uống rượu xong mà tiên-sinh còn ăn cơm.

 

LƯƠN BUNG

Lươn mua về, tiên-sinh sai thằng bộc chuốt do rửa thật kỹ, lấy dao nứa mổ, bỏ đầu, bỏ lòng đi. Lươn đã mổ không được rửa nước lã nữa, vì rửa nước sẽ tanh.

Đặt lươn lên thớt lấy dao lạng lấy hết xương sống để nướng chả. Rồi lấy một chiếc chầy gỗ dần thật kỹ cho lươn bẹt hẳn ra cắt vừa miếng, đem ướp nghệ, mẻ, mắm muối rồi lấy lá nghệ non gói lại từng gói với thịt dọi cho vào nồi lọc nước mẻ nấu với hạt mít, chuối xanh hay giọc sơn-hà. Trước khi ăn cũng cho xương sông, lá lốt, tía tô, tỏi dã.

Còn xương sống cũng dần kỹ, bóp nghệ, mẻ, mắm, muối, đem cặp gắp nướng, nướng thật kỹ, vừa nướng vừa phiết mỡ nước vào. Nếu nướng kỹ sẽ ăn được hết cả xương, rất thơm ngon.

 

LƯƠN NẤU CHÁO

Lươn cũng làm cho sạch sẽ, luộc chín gỡ lấy nạc, sào mỡ, hành cho chín súc ra. Khi cháo rừ rồi đổ lươn đã sào vào quấy đều đem ra cho rau răm, hành hoa, hạt tiêu ăn rất ngon và bổ. Người ốm dậy ăn món này tốt lắm. Hay không nấu cháo thì nấu miến cũng được.

 

RƯƠI BUNG

Chúng ta thường ăn rươi rán chả với chứng, nhưng Tản-Đà tiên-sinh không ăn thế bao giờ. Ông chỉ ăn lối bung.

Mua độ ba bát rươi về nhặt hết rác bẩn, cho vào cái rổ con đun nước sôi rội kỹ. Rồi đổ rươi vào sào mỡ, hành, vỏ quít cho thật thơm súc ra. Lại cho niễng thái nhỏ vào sào. Khi niễng chín mới cho rươi đã xào vào trộn đều. Đun sẵn một siêu nước nóng già lúc đó mới cho vào. Đun sôi kỹ độ hai dạo nữa rồi cho các thứ rau lá lốt, gấc non, có lá gấc ăn mới ngon, xương sông, tía tô, hành, tỏi và đập vào hai quả trứng gà.

Thường cũng như các món ăn khác, tiên-sinh cứ đặt cả soong lên trên hoả lò than cho nóng để nhắm rượu.

 

RƯƠI HẤP

Rươi nhặt hết rác bẩn, giội nước sôi làm lông cho sạch. Đổ rươi vào một cái rổ mau lấy thìa sát kỹ cho bột rươi rơi xuống một cái bát to, còn bã rươi bỏ đi.

Lấy thịt nạc, nấm hương thái nhỏ, vỏ quýt, hành hoa, lá gấc thái chỉ và đập vài quả trứng gà vào đánh lộn với rươi. Rồi để rươi vào trong soong nước, đạy vung đun cách thuỷ độ một giờ đồng hồ thì được. Khi ăn, dưới lên thìa mỡ nước, rắc chút hạt tiêu cho dậy mùi và ăn kèm với mấy ngọn rau mùi.

 

CÁ ĐUỐI

Mua cá đuối về chặt bỏ đầu, đuôi đi, mổ bỏ ruột. Cũng bóp mẻ nghệ, nấu với chuối xanh hay hạt mít như ếch, hay ba ba.

 

TRAI SÀO

Mua trai về, cũng ngâm vài lần nước gạo như ốc để chai nhè hết đất bẩn. Cho vào nồi, đổ săm sắp nước luộc. Thấy trai hé miệng, bắc ra cậy lấy ruột, mổ bỏ các chất bẩn, rửa sạch.

Cho trai vào sào mỡ với củ đậu, hành dăm, thì là, ăn cũng lạ miệng và rất giải nhiệt.

Vì uống nhiều rượu trong người nóng, nên thỉnh thoảng Tản-Đà tiên-sinh lại ăn những món này.

 

SÒ HUYẾT

Đi chơi vùng bể về bao giờ Tiên-sinh cũng có sách về một rọ hà, nếu về mùa nực. Hay một rọ sò huyết nếu về mùa rét. Trước hết Tiên-sinh bắt thằng bộc lấy một chậu nước đầy, đổ sò vào, lấy một chiếc bàn chải cọ rửa cho thật sạch, để lên một cái rổ cho ráo nước.

Rồi thằng bộc phải đi dọn rượu, đốt một cái hoả lò than hồng đặt lên bên mâm rượu, một đĩa hành hoa tước nhỏ, với đĩa rau mùi.

Tiên-sinh tự tay nâng niu từng con sò đặt lên lò than để nướng. Khi sò đã sôi và há miệng, gắp ra để từng con, nậy bỏ một bên vỏ, nhớ để nghiêng cho huyết khỏi đổ ra, gắp hành, rau mùi chấm nước mắm chanh, hồ tiêu đặt lên trên sò rồi ăn, húp cả huyết (Nhớ phải ăn rất nóng mới ngon).

Cứ ăn gần hết những con sò chín trên hoả lò than rồi, Tiên-sinh lại nhặt dần từng con sống lên.

 

HÀ TƯƠI

Hà tươi cửa biển Tua-ran

Long-xuyên chén mắm Nghệ-an đĩa cà

(T.Đ.)

Chắc các bạn ở xa vùng bể ít biết đến con hà. Giống này cũng thuộc loài ốc, sò, nhưng vỏ nó xù xì như đá vôi. Nó sống bám vào những tầng đá rìa biển. Hà nhiều nhất về vùng Quảng Yên, vịnh Hạ Long và cửa bể Tourane.

Hà thì chỉ ăn sống là ngon và phải công phu hơn ăn sò, nhưng ăn nó rất mát và có một vị ngon rất lạ. Nhất là dùng mà uống rượu thì thú lắm. Nó ở trong những vỏ như hòn đá vôi. Có khi bốn năm con ở xung quanh một hòn đá. Phải tìm khía có hình con hà dùng dao nậy miệng há ra, lấy tí chanh và hồ tiêu cho vào, ăn kèm với tí gừng, rau mùi không phải chấm, và ăn rất vừa.

Uống rượu với hà, Tản-Đà tiên-sinh thường ngồi lâu đến 3 giờ đồng hồ mới xong bữa.

Đã có lần Tản-Đà tiên-sinh vận một cái quần vải Tây cõng thắt lưng lụa, một bên sườn đeo bầu rượu, một bên sườn đeo một con dao nhọn, bơi ra một chỗ xa bờ tới 300 thước ngoài biển, nơi gần vịnh Hạ-long để cậy hà uống rượu tại chỗ cho được ăn hà tươi.

Uống hết rượu và gần như ăn no hà, Tiên-sinh mới lại bơi vào bờ.

 

THỊT MÈO NINH NẤM HƯƠNG

Mua một con mèo đen (chỉ mèo đen ăn mới ngon). Cắt bỏ tiết cho chết, đun nước sôi làm lông kỹ rồi lấy rơm thui thật vàng. Mổ lấy ruột ra làm kỹ để thuôn hành, răm ăn bún rất ngon. Còn thịt cho vào nồi với nấm hương đã ngâm rửa sạch, tỏi tươi, hành tươi, muốn dòn, cho thêm vài cái măng chua. Cho săm-sắp nước, đạy vung kín, đun nhỏ lửa độ hai giờ đồng hồ, cho mắm, muối vào, rồi bắc ra uống rượu.

Thịt thỏ làm theo cách này ăn cũng rất ngon.

 

THỊT THỎ RÁN

Thỏ cũng làm lông và thui như mèo. Rửa, mổ sạch sẽ, lạng lấy những chỗ nạc. Cho vào chảo dán với mỡ tỏi, nhớ cho nhiều mỡ, đun nhỏ lửa, đậy vung kín. Đem ra uống rượu với rau riếp trộn dầu dấm và các thứ rau thơm. Chấm muối hồ tiêu, cà cuống. Còn các chỗ xương có thể ninh măng với nấm hương. Hay hầm rựa mận như thịt chó cũng rất ngon.

 

THỊT CHÓ HẦM RỰA MẬN

Mua chó vàng (chó vàng ăn béo và không hôi) về trói lại, cắt tiết vào bát nước mắm hãm để đánh tiết canh. Rồi cũng làm lông và thui như thỏ, mèo. Thui thật vàng, mổ lấy bộ lòng ra cho đem ra sông hay ao, hồ làm cho sạch để về làm dồi.

Thịt chó đem chặt miếng (những chỗ ít xương) bóp riềng mẻ, mắm muối cho một củ xả giã vào, lấy lá chuối bịt nồi kín, đậy vung đun sôi kỹ rồi bời than để trên bếp thật lâu. Ở nhà quê sẵn rơm, rạ thì có thể để ra giữa sân, chất rơm, rạ ra ngoài đốt rồi cứ vùi trong than do, cho tới khi đống tro nguội (như lối đốt đống dấm) đem ra ăn rất ngon.

 

TIẾT CANH CHÓ

Cuống họng, buồng gan luộc chín, thái hạt lựu thật nhỏ (đừng băm, có thể rây mùn thớt). Tiết đã hãm, đem quấy đều, vớt bỏ những tiết dây, cho thêm vào vài thìa nước dùng để nguội, đánh đều rồi tưới lên bát nhân trộn đều, dàn phẳng để lên chỗ bằng cho đông, rồi rẩy vào chút cà cuống, bày lên mấy nhánh lạc rang, mấy miếng gan, và vài lá húng quế cho đẹp.

Thường thì ở các hàng thịt chó người ta có cho thêm dừa nạo lên, nhưng Tản-Đà tiên-sinh cho thế là tanh, tiết canh ăn kém ngon.

 

TÁI CHÓ

Lạng lấy những chỗ nạc có bì, thui vàng. Đem thái mỏng, bóp nước giềng, thính gạo. Khi ăn chấm muối, chanh, hồ tiêu hay tương gừng. Kèm với mấy cái rau húng quế, rau ngổ càng ngon.

 

SÁO CHÓ

Bao nhiêu chỗ xương chặt nhỏ bóp giềng mẻ, tương, mắm, muối, củ sả giã nhỏ cho vào nối với ít mỡ lợn đảo qua rồi lọc nước mẻ vào đầy nồi, đun kỹ, cho vào ít tiết cho ngọt. Thêm chén rượu vào cho thơm.

Đun thật kỹ, bắc ra ăn với bún rất ngon.

 

LÀM DỒI CHÓ

Thái hạt lựu cho nhỏ gan, bồ dục, lá phổi, mỡ chài (vì chó con nào cũng có nhiều mỡ chài), ít lá mần tưới, đỗ xanh ngâm, húng quế, củ sả, dã riềng, mẻ, mắm muối chộn đều cho vào nhào với tiết rồi nhồi vào trong bộ lòng đã làm sạch sẽ. Buộc chặt hai đầu cho vào nồi luộc. Vừa luộc vừa lấy kim tiêm cho đều. Luộc chín đem ra, quấn vào một ống tre hay ống nứa rồi nướng vàng một lần lửa ăn mới ngon.

 

CHẢ CHÓ

Lọc lấy chỗ nầm chó có sụn và các chỗ vừa nạc vừa mỡ đem bóp mẻ, riềng, mắm tôm cho vừa rồi cặp gắp nướng kỹ, ăn với các thứ rau thơm, hành hoa, ăn lúc nóng mới ngon, chấm nước mắm, hồ tiêu, cà cuống.

 

SÀO CHÓ BÓP TIẾT

Thịt chó sống ướp như ướp chả, cho thêm ít tiết vào chộn đều. Cho vào chảo sào với hành tây, cần tây. Đem ra cho vào chút hạt tiêu và ăn với các thứ hành, rau thơm.

 

THỊT CHÓ LUỘC

Thịt chó luộc thì phải chọn các chỗ nạc. Ăn chấm mắm tôm chanh cà cuống, hay muối chanh hồ tiêu. Kèm với các thứ rau thơm, hành hoa và tí riềng sống.

 

CHẢ CHÓ BĂM

Thái hạt lựu thịt chó, gan chó, lá lách chó cùng chộn đều với riềng, củ sả, mắm muối rồi viên lại bèn bẹt như bao diêm, lấy mỡ chài ở trong con chó bọc lại đem cặp gắp nướng, ăn với các thứ rau thơm rất lạ miệng. Món này Tản-Đà tiên-sinh còn gọi là “chả ba họ” mà tôi quên không hỏi vì sao lại có cái tên ấy.

 

THỊT DÊ

Dê cũng cắt tiết vào một cái liễn, vừa cắt tiết vừa đổ độ 1 chai rượu văn-điển vào rồi lấy vải lọc cho khỏi vướng lông rồi cho vào chai, gọi là rượu “hồng hoa” và ta gọi nôm là rượu tiết dê.

Còn dê cũng đun nước sôi, làm lông, sát kỹ vài lượt sà phòng cho hết hôi rồi cũng lấy rơm thui vàng.

Đem mổ bỏ bộ lòng đi. Vì lòng dê không ngon.

Nấu sáo, nướng chả, hầm rựa mận, chả bóp tiết cũng như thịt chó.

 

TÁI DÊ

Thịt dê, có lẽ ngon nhất là món tái. Lạng lấy những chỗ nạc có bì đã thui vàng, thái nhỏ bóp riềng rã nhỏ, thính đỗ tương – Cần nhất thính đỗ tương mới ngon – Khi ăn chấm tương gừng, và chỉ ăn với rau mùi và húng láng chứ đừng ăn với húng quế không phải vị.

Tản-đà tiên-sinh thích uống rượu “hồng-hoa” và nhắm với tái dê lắm. Không những nó ngon mà còn rất bổ.

 

ĐÙI DÊ QUAY

Chặt lấy một đùi dê sống dần cho mềm. Khía sâu vào, dã tỏi, muối, hồ tiêu bóp vào. Rồi để lên một cái đĩa to cho vào lò quay.

Quay độ một giờ là chín. Đem ra thái ăn với các thứ rau thơm, rau chộn rầu rấm rất ngon.

 

THỊT DƠI NƯỚNG CHẢ

Nếu dơi còn sống đem đập chết, lấy nước đun sôi dúng vào làm lông như làm lông gà. Đừng lột da, vì lột da thế nào cũng bị dính lông vào thịt - Đem mổ bỏ ruột, chặt bỏ đầu, chân, cánh rồi đem bóp hành nướng chả, vừa phiết mỡ lợn. Ăn chấm nước mắm hồ tiêu.

 

THỊT DƠI HẦM MĂNG NGÂM DO

Măng tươi đem thái nhỏ bằng hai ngón tay một cho vào cái chậu, lấy do sàng lên cho kín măng rồi cho săm sắp nước vào ngâm đem trộn đều lên để ngâm độ dăm bảy ngày vớt ra rửa sạch.

Dơi cũng mổ sạch sẽ, nhỏ thì để cả con, to thì chặt đôi, để măng xuống dưới đặt dơi lên trên. Nhớ cho vào một ít lá sả non cho thơm. Liệu đun vừa lửa độ nửa giờ cho mắm muối vào là bắc ra ngay kẻo rừ hết thịt rơi. Khi ăn ta sẽ được một đĩa hầm dơi rất sếnh, béo và lạ miệng.

 

THỊT RẮN RÁN

Bất cứ thứ rắn gì cứ to bằng cổ tay trở lên là đều có thể ăn được.

Đánh chết, lột da, chặt bỏ đầu đuôi, mổ bỏ ruột. Đem băm thật kỹ, cho hành, muối, hạt tiêu, ớt cho đều. Viên bằng đồng hào đôi, đặt vào sanh rán. Lúc rán không phải cho mỡ lợn. Cứ để những viên đó vào sanh đun nhỏ lửa tự nó khắc chảy đủ mỡ rán nó – Đừng cho mỡ lợn vào, tanh không ăn được.

Tản-Đà Tiên-sinh cũng đôi khi ăn món thịt rắn này. Vì ông nhận thấy nó rất bổ lại có một vị ngon riêng, mà còn đỡ được bệnh đau lưng.

 

THỊT THẰN LẰN SÀO

Bắt độ hai con thằn lằn, đập chết cho vào bếp lùi do nóng. Đem ra bóc da, bóc lấy hai cái thăn trên lưng còn bỏ hết. Đem thái mỏng xào với cải làn, củ đậu. Khi ăn cho một chút dấm và hồ tiêu vào.

Thịt thằn lằn nấu canh rau cải cũng rất ngon, còn ngon hơn thịt cá rô.

 

THỊT BÒ QUAY

Các món thịt bò thì nhiều lắm, chắc ai cũng biết. Ở đây tôi chỉ xin trình bày mấy món mà Tản-Đà hay ăn thôi.

Mua một cái bắp thịt bò độ ba bốn hào về, khía khắp, bóp tỏi dã, hồ tiêu. Cho vào soong, dội lên mấy thìa mỡ nước, đậy vung lại để nhỏ than, thỉnh thoảng lại lật đi lấy lại cho vàng khắp, khi đã vàng đều, đem ra thái miếng ăn với rau trộn dấm rất ngon, rất bổ.

 

XÁCH BÒ CHẦN

Mua xách bò về rửa lại cho thật sạch, thái miếng ngâm vào bát nước do lọc chong một lúc, rồi đem rửa lại một lần nước âm ấm cho hết do. Để vào bát, thái chỉ vài cái lá chanh rắc lên trên, dội nước dùng ngọt vào. Ăn chấm tương gừng, rất ngon.

Nước dùng phải nấu bằng sườn lợn, sườn bò và vài con tôm he, nhớ cho mấy nhát gừng và chút hành hoa cho thơm.

 

THỊT BÒ TÁI

Mua thịt bò thui về, thịt bò thui mới có bì và ăn ngọt hơn thịt bò lột. Đem thái ra bóp qua một chút thính gạo hay thính vừng. Khi ăn chấm tương gừng, tỏi và kèm vài cái rau húng láng.

 

GÂN BÒ NINH CÀ CHUA

Mua lấy bốn chân bò về. Lọc lấy toàn gân, rửa sạch thái ngắn bằng hai đốt ngón tay, cho vào nồi đổ vài thìa mỡ sào qua với hành, rồi đổ một gáo nước vào đun sôi kỹ độ nửa giờ. Lấy độ mươi quả cà chua, cắt đôi bổ hột đi, cho vào trộn đều, đậy vung lại thật kín, đun nhỏ lửa đi một lát nữa. Cho mắm muối vào cho vừa, đem ra nhắm rượu rất ngon.

 

MŨI BÒ LUỘC

Mua cái mũi bò, đem về làm sạch lông, cho vào nồi luộc, nhớ cho vào một ngọn măng tươi, không có măng thì cho vào tí vôi cho chóng rừ. Đun độ 2 giờ đồng hồ, siên đũa vào thấy mềm là được. Vớt ra rửa lại một lần nước sôi cho hết mùi vôi. Thái nhỏ ăn chấm với mắm tôm chanh và kèm với lá tỏi tươi.

 

CHẢ SƯỜN SỤN LỢN

Sườn sụn lợn mua về dần qua, thái miếng, ướp hành nước mắm, cặp gắp nướng thật kỹ. Khi ăn cho thêm chút hồ tiêu và kèm với các thứ rau thơm. Ăn với bún thì thành bún chả.

Món này Tản-Đà tiên-sinh rất ưa trong lúc có bạn hữu lại mà cần chóng được uống rượu.

 

TÁI CHÂN GIÒ

Mua một chân giò độ bốn năm hào về, tiên-sinh bắt thằng bộc nhặt hết lông, đem đốt cho thật vàng, cạo, rửa lại một lần nữa cho thật sạch. Rồi đem thái miếng mỏng cả bì. Bóp qua một lượt thính gạo. Ăn chấm muối chanh kèm với lá xung và lá mơ tam thể.

 

NEM LỢN

Mua bì lợn những chỗ sạch lông về luộc chín thái rất mỏng. Thịt nạc thăn lợn mua về cứ để sống thái nhỏ. Dã thính gạo cho tí muối rang vào trộn đều với bì và thịt thăn, bóp một lúc cho thính thấm đều vào thịt. Khi ăn chấm muối chanh và kèm với lá đinh lăng, tỏi tươi.

 

CHẠO LỢN

Chạo lợn cũng làm như nem. Cũng mua bì lợn về luộc, thái nhỏ. Nhưng chỉ khác là dùng mỡ gáy lợn pha thỏi thái thay vào thịt thăn rồi cũng bóp thính, muối.

Cứ hai phần mỡ một phần bì là vừa khéo.

Ăn ngay thì cứ để nguyên, ra đĩa ăn với lá sung và các thứ rau thơm, ăn kèm với bánh đa nướng nữa rất ngon.

Nếu muốn để ăn dần thì nắm lại từng quả bằng cái chén, bọc lá sung non ra ngoài, rồi lấy lá chuối tươi gói, chằng lạt cẩn-thận treo lên.

Độ hai hôm ăn, nem lại có thêm một vị chua ngon ngon…

 

CHÂN GIÒ LỢN NẤU GIẢ CẦY

Giả cầy là nấu “như thịt chó”. Mua một cái chân giò lợn về đốt lông, thui vàng đều, chặt ra từng miếng to, chặt thấu cả xương. Đem bóp mẻ, diềng dã, tương, mắm muối, cho vào nồi xào qua. Rồi lọc nước mẻ vào đun kỹ là được.

Món này làm thức nhắm rượu cũng ngon mà ăn cơm cũng tốt. Khi ăn kèm với rau muống chẻ hay rau riếp và các thứ rau thơm.

 

THĂN LỢN ĐỐT

Tiên-sinh sai thằng bộc đi mua hai cái thăn lợn về rửa sạch, để nguyên đem bóp nước mắm tỏi ra ngoài miếng thăn cho kỹ. Lấy mấy cái bẹ cây chuối đem vào đặt thăn lợn vào giữa nồi rồi ập hai cái bẹ chuối lại với nhau. Ngoài quấn lạt tre tươi thật kín. Rồi đem để lên bếp đốt lửa. Bao giờ cái bẹ chuối bên ngoài cháy đen sém đi độ một nửa thì thịt chín.

Đem ra tháo bẹ chuối, lấy miếng thịt ra (nhớ đừng rửa nữa) thái ăn.

Món này ăn rất thơm ngon, chứ không như thịt luộc. Tản-đà tiên-sinh cho rằng: “Bất cứ một món ăn gì nếu đốt được mà ăn thì thế nào cũng ngon hơn luộc. Bởi, luộc cái nước ngọt nó thôi ra mất cả. Và nếu đã ăn luộc thì phải ninh rừ rồi ăn cả nước như lối người Pháp ăn soupe, thì mới là sành ăn”.

 

THỊT LỢN SẤY

Mua độ hai cân thịt lợn, lấy toàn chỗ thịt ba chỉ. Đem về cạo lại, rửa cho thật sạch, bóp muối hồ tiêu, tẩm qua một chén rượu trắng. Để một lúc, lấy một cái ống tre tươi độ một gióng để cả tinh tre đem ấp bụng miếng thịt vào ống tre, bì quay ra ngoài. Lấy độ ba bốn vòng giây thép quấn thật chặt. Đem sấy lên bếp than phủ do. Sấy thật kỹ, khi nào bấm thấy bì ròn, thái ra uống rượu, cặp với rưa giá chua rất ngon. Có thể nói ngon hơn thịt quay.

 

THỊT BỎ ỐNG NỨA ĐỐT

Thịt dọi mua về, thái to miếng. Đem bóp mắm muối, diềng mẻ, cho vào ống nứa tươi có mắt phía dưới, lấy lá chuối khô đút nút miệng ống thật chặt để đựng vào bếp lửa thật lâu.

Độ một giờ đồng hồ, ống nứa cháy xém đi, quắt bé lại là thịt ở bên trong đã chín.

Đem ra cho ít hạt tiêu và ăn kèm với các thứ rau thơm.

Món này Tản-Đà Tiên-sinh học được của một người Mán ở Châu Dương-Quý, Lao-kay.

Nguyên một lần Tiên-sinh qua chơi vùng đó, đêm vào ngủ nhà một người Mán thổ-hào. Lại nhân ban ngày, nhà đó mới có ít phần thịt lợn cỏ săn chia được. Người Mán liền đem bỏ ống nứa đốt dâng Tiên-sinh uống rượu. Tiên-sinh lấy làm ngon mãi, nên về sau này Tiên-sinh thường bắt thằng bộc làm món đó, khi mua được nứa tươi.

 

THỦ LỢN LUỘC

Thường những ngày nhà có giỗ, Tản-đà tiên-sinh hay dùng một cái thủ lợn, hay con gà thiến mâm sôi để làm lễ. Hoặc những ngày đặc biệt như ngày dằm tháng tám chẳng hạn, Tiên-sinh cũng hay cho mua thủ lợn về đánh chén.

Trước hết tiên-sinh sai thằng bộc nhặt lông thật sạch sẽ cái thủ lợn đã mua về, cạo lại một lần nữa cho không còn một cái lông nào. Rồi cho vào một cái xanh đồng to, đổ ngập nước, đập vào một củ gừng, mấy củ hành khô và đun sôi vài rạo. Bao giờ xiên cái đũa vào thấy bì đã mềm, là chín. Thủ lợn vớt ra để vào một cái rổ sạch cho khô nước rồi đem bày vào một cái đĩa tây thật to, bày vào mâm với một đĩa muối hạt tiêu, con dao nhọn và một đĩa các thứ rau thơm.

Ăn món thủ lợn này, Tản-đà tiên-sinh không dùng đũa. Dùng dao nhọn cắt dần từng miếng chấm muối hạt tiêu nhắm rượu.

Nếu bữa rượu đó có một hai ông bạn nữa thì các ông bạn đó cũng phải ăn đúng như lối của tiên-sinh. Nghĩa là cũng cầm dao nhọn cắt lấy từng miếng thịt ở cái thủ lợn mà nhắm rượu.

 

LÀM LẠP XƯỜNG LỢN

Nếu nhân dịp nhà mổ lợn thì làm lạp xường mới tiện. Lấy lòng lợn rửa kỹ bàn ra thớt nạo cho thật mỏng. Khéo tay kẻo rách – lòng đã nạo mỏng rồi đem thổi phồng lên buộc kín hai đầu phơi khô.

Rồi cứ hai phần mỡ thì một phần thịt nạc thái nhỏ. Cứ một cân thịt vừa nạc vừa mỡ thì chộn vào ba đồng cân muối rang tán nhỏ và một cốc con rượu mai quế lộ.

Bóp rượu, muối, thịt mỡ cho thật đều rồi đem nhồi vào trong lòng lợn đã phơi se se. Muốn làm thành đôi ngấn một thì chỉ việc thắt lòng lại từng đoạn một, treo lên giây thép ở sân phơi, vừa phơi vừa lấy kim tiêm vào cho hả hơi và chóng khô.

Khi ăn thì muốn rán, hay hấp cơm đều rất ngon. Món này lại rất tiện dụng khi đi đường xa.

Hồi còn sinh thời Tản-Đà tiên-sinh. Mỗi khi Tiên-sinh sắp sửa đi đâu xa. Thằng bộc đã phải sắp sẵn vào chiếc rỏ mây một chai rượu hoặc Rhum, hoặc rượu ngang ngâm thuốc bắc, chục quả nem, vài đôi lạp sường đã nướng chín, một chiếc bánh mì.

Đó là lương thực của Tiên-sinh trong những cuộc lữ-hành như từ Hà-nội vào Huế chẳng hạn.

 

GAN LỢN CHẦN

Tiên-sinh cho thằng bộc đi mua độ hai ba hào gan lợn sống về rửa thật sạch. Thái miếng nhỏ, cho vào một cái bát to, đập vào một nhánh gừng và thái vào mấy lá hành hoa.

Đun nước sôi đổ vào, lấy một cái đĩa đạy lên một lúc.

Khi ăn gắp gan trần đó chấm vào mắm tôm chanh, ớt, kèm với mấy lá rau thơm nhắm rượu rất ngon.

 

BỒ DỤC LỢN TRẦN

Mua độ hai đôi bồ dục lợn về, rửa sạch, bổ mỗi quả ra làm hai, lọc bỏ cái bạc nhạc trăng trắng ở giữa đi cho khỏi gây. Lấy dao khía khắp rồi thái miếng. Cho vào bát rội nước sôi, xong vớt lên để vào chôn một cái đĩa úp sấp lên một cái bát to cho thoát hết nước. Ăn cũng chấm mắm tôm chanh ớt như ăn gan chần. Bồ dục ăn bổ hơn và ngon hơn.

 

THỊT LỢN NINH MĂNG

Mua măng khô về ngâm rửa sạch. Cho vào nồi luộc một lúc lâu. Đổ ra rá, bỏ nước đi.

Chân giò làm sạch sẽ bổ đôi ra, lọc hết xương, hay thịt khổ để cả lần bì thái vuông bằng ba ngón tay một. Cho măng xuống chôn nồi, đặt thịt lên trên, đổ nước đun thật rừ cả thịt lẫn măng, rồi mới cho mắm muối – nếu cho mắm muối ngay từ đầu thì thịt và măng không thể rừ được – Nhớ cho miến đã ngâm, mấy cái mộc nhĩ, vài củ hành để cả lá lên trên. Lại đạy vung đun một lát nữa đem ra ăn, khi ăn cho vào chút hạt tiêu.

 

NEM CHUA

Nem chua cũng làm như nem lợn, chỉ khác thịt nạc phải dã như dã giò lụa. Bì phải thái chỉ, cho ít bì lợn nghĩa là năm phần thịt nạc thì cho một phần bì, cho ít thính hơn nem thường mà bắt phải giây thật nhỏ.

Làm xong cũng nắm lại từng quả, lấy lá vông hay lá chuối hơ qua lửa lau thật sạch gói nem, ngoài quấn lạt rõ chặt như quấn giò.

Đem cheo lên độ hai ba hôm thì nem sẽ chua. Lấy bánh đa sống dúng qua nước, dở nem ra quấn lẫn với rau muống chẻ hay rau riếp. Ăn chấm với nước mắm rấm tỏi ớt. Món này dùng để nhắm rượu rất mát.

 

NEM THỦ-ĐỨC

Thịt thăn lợn mua về đem dã nhỏ. Viên lại từng viên bằng quả táo to, ướp qua hành, nước mắm ngon rồi sâu vào xiên đem nướng.

Khi ăn phải ăn nóng – cặp với các thứ rau thơm, hành hoa, khế chua, chuối xanh, lạc rang, bánh đa và chấm vào với tương bần chưng đường và mỡ. Muốn ăn cặp với ít bánh đa sống như nem chua cũng được.

 

CHẢ SÀI GOÒNG

Thịt lợn cả mỡ lẫn nạc, đem băm nhỏ với miến, mộc nhĩ, thịt cua bể gỡ, hành củ, vài cái nấm hương, cho vào cái bát to đập vài quả trứng vịt vào trộn đều. Lấy bánh đa sống dấp nước, súc nhân đặt vào giữa quấn lại đem cho vào chảo mỡ đầy đang sôi rán kỹ. Bao giờ cái chả ròn là được. Muốn cho chả rán được đỏ đẹp thì trước khi rán phiết ra ngoài bánh đa một lượt sì-dầu.

Cũng như ăn nem chua, cắt chả ra ăn cặp với rau muống chẻ hay rau riếp, các thứ rau thơm và chấm nước mắm dấm tỏi ớt. Có thêm ít dưa góp ngâm rấm ăn kèm càng ngon.

 

CHẢ CHÌA

Chả chìa tức là chả xương xườn lợn. Xương xườn mua về róc ra từng rẻ một. Mỗi cái chặt làm đôi, róc hết thịt về một đầu, lấy lạt nhỏ quấn thật chặt rồi ướp hành, nước mắm, đường, hạt tiêu một lát rồi đem nướng.

Khi ăn, cầm từng chiếc một gặm nhắm rượu rất thú.

 

ĂN CUỐN

Mua một mớ tôm cờ hay tôm giảo (to bằng ngón tay), lấy kéo cắt bỏ đầu, đuôi, chân đi. Cho vào chảo hành mỡ rán chín.

Mua thịt ba chỉ về luộc thái miếng.

Hành củ một bó bỏ rễ để cả lá luộc chín.

Bún con bừa cắt ngắn. Đậu phụ rán hay nướng.

Củ cải phơi khô ngâm dấm.

Bỗng rượu chưng với lạc rang dã nhỏ cho mắm tôm và đường hay mật cho thật ngọt.

Rau húng láng, mùi nhặt sạch rễ.

Khi ăn lấy một lá rau riếp, cuộn mỗi thứ một miếng vào trong. Chấm nước mắm cà cuống pha dấm. Món này Tản-Đà Tiên-sinh thường ăn về mùa xuân khi có vài ba ông bạn đến chơi.

 

MỌC LỢN

Thịt lợn nạc mua về dã nhỏ như dã giò. Trộn lẫn bì lợn thái nhỏ dài bằng ngón tay, vỏ quýt, mộc nhĩ thái chỉ, nước mắm, hạt tiêu. Rồi đem nặn từng viên to bằng đồng bạc đồng để vào cái đĩa tây to đặt vào chõ hấp, đun cách thuỷ cũng được.

Nước dùng lợn luộc cho hành hoa, mắm muối vào cho vừa, miến cắt ngắn độ một gang cho vào đun sôi bắc ra.

Mọc bày ra bát, múc nước dùng đổ vào và bày mấy sợi miến lên trên và xung quanh miếng mọc.

Tản-Đà tiên-sinh gọi lối này là bánh “Tỉm sắm nước” của An-nam.

 

TIẾT CANH VỊT

Mua con vịt bầu thật béo về. Món đầu tiên là tiết canh mà Tản-đà tiên-sinh quý nhất.

Tiên-sinh bắt thằng bộc lấy một cái bát to, lấy cái thìa xứ đong hai thìa nước sôi để nguội và một thìa nước mắm đánh đều lên với nhau để hãm - Hãm tiết bằng chanh cũng được nhưng tiết sâm kém đỏ - Cắt tiết cổ vịt, bỏ ít tiết đầu có hơi dao đi rồi cho chảy vào bát, khi gần hết bỏ ít tiết cặn đi. Cứ để nguyên như thế lấy đĩa đạy lên cho khỏi bụi.

Khi vịt mổ xong, luộc rồi, lấy bộ lòng ra thái hạt lựu thật nhỏ, thêm hai cái chân vịt và cái cổ đem nướng vàng cho thơm băm lẫn vào. Chộn đều nhân với nhau, đặt vào đĩa tây để lên một chỗ bằng.

Lúc đó mới lại lấy độ ba thìa nước dùng vịt để nguội cho vào bát tiết hãm đánh tan đều rồi đem rưới khắp lên đĩa nhân, lấy đũa se sẽ dặt cho tiết phủ khắp nhân.

Để nguyên chỗ một lúc cho đông. Rắc lên độ su lạc rang bóc vỏ rồi, mấy miếng gan thái mỏng. Sắp ăn, rẩy vào tí cà cuống cho thơm. Khi ăn kèm với rau húng chó, rau mùi và cắn tí hột rổi càng ngon.

 

THỊT VỊT OM MẺ TỎI

Con vịt làm lông sạch sẽ. Lọc lấy cổ, cánh dọc xương xống, lấy dọng dao dần cho mềm ra, bóp mắm muối cho vào sào qua hành mỡ rồi đun nước lọc mẻ cho vào. Đun sôi kỹ vài dạo cho một củ tỏi dã vào bắc ra. Món này dùng chấm rau sống rất ngon.

 

TÁI VỊT

Đùi vịt, thăn vịt bỏ bì, thái thật mỏng bóp thính hạt tiêu cho đều.

Ăn kèm với mấy lá tỏi tươi chấm nước mắm chanh cà cuống. Ngon cũng không kém gì tái ngỗng.

 

CHẢ VỊT

Cổ, cánh, nầm vịt đem thái miếng dần kỹ, bóp hành, nước mắm cho đều, lấy lá xương sông, lá sói hay lá giâu non quấn ra ngoài từng miếng cặp gắp nướng. Vừa nướng vừa phiết vào ít mỡ lợn cho miếng chả không khô. Ăn chấm nước mắm tỏi, cho tí chanh.

Thường Tản-Đà Tiên-sinh vừa uống rượu vừa nướng lấy chả để nhắm cho được nóng.

Tuy rằng thịt vịt còn có thể làm nhiều món. Nhưng ở đây tôi chỉ xin viết ra mấy món mà Tản-Đà tiên-sinh thường ưa dùng thôi. Mong bạn đọc lượng biết cho!

 

SÂM-CẦM ĐỒ SÔI

Sâm cầm tức là con cuốc bèo. Mua về, tiên-sinh sai thằng bộc vặt lông khô thật kỹ, đem thui cho hết lông tơ. Rửa sạch, mổ bỏ lòng chỉ lấy cái mề băm nhỏ với hành mắm muối nhồi vào bụng sâm cầm, buộc lại.

Lấy độ hai bơ gạo nếp vo cho vào chõ. Đặt cả con sâm cầm lên trên bịt kín lại đồ thật kỹ. Chín rồi đem ra chấm muối chanh nhắm rượu. Còn sôi ăn rất ngon vì tất cả nước ngọt và béo của con Sâm cầm đã thấm vào sôi. Trong những cuộc lữ-hành, Tản-Đà tiên-sinh thường có món này mang theo làm lương thực.

 

CHIM SẺ RÁN

Mua độ vài chục chim sẻ làm lông rồi, đem về mổ bỏ lòng, chặt bỏ mỏ, chân, sẽ lấy dọng dao dần cho bẹt con chim ra. Ướp qua hành, nước mắm, hạt tiêu. Cho vào chảo mỡ đun rất nhỏ lửa, đạy vung kín, thỉnh thoảng lại dở.

Khi chim đã vàng đều, đem ra ăn với rau trộn dầu dấm rất thơm ngon.

 

CHIM CÂU NON NẤU CHÁO

Những đêm nào cần làm việc nhiều, mà người mệt, Tiên-sinh cho thằng bộc mua một hai con chim câu non về làm lông, thui lại sạch-sẽ cho vào nồi nấu cháo. Khi chim đã rừ, thằng bộc phải vớt chim ra một đĩa tây bầy ở mâm với đĩa muối hạt tiêu. Còn cháo vợi vào cái soong đặt lên cái hoả lò bên mâm rượu.

Vừa uống rượu, vừa gỡ thịt chim ăn vừa múc cháo húp vừa viết văn – Tản-đà tiên-sinh có lối làm việc trong lúc ăn. Mà vừa ăn vừa viết thì tiên-sinh viết cả đêm được, không biết mỏi.

 

CHIM CÂU NINH ĐỖ XANH

Chim câu vặt lông, thui sạch sẽ. Mổ moi bỏ lòng. Lấy một bơ đỗ xanh kháp vỡ đôi, chộn với mấy củ hành đập rập, muối, nhồi vào trong bụng con chim, rồi quấn lại thật chặt bỏ vào nồi, đổ độ hai bát nước. Đun kỹ, còn độ một bát nước là được.

Món này nhắm rượu rất bổ. Khi ăn miếng đỗ xanh nhồi ở trong con chim béo như mỡ và rất ngon.

 

CHẢ LE LE

Le le tức là một giống vịt giời bé. Thỉnh thoảng có người đánh lưới được đi bán giong, mua về cắt tiết ra bát, không phải hãm vì giống này ít tiết lắm. Lọc lấy những chỗ nạc, ướp nước mắm hành, cho chỗ tiết đã cắt vào bóp đều cho đậm vị. Cặp gắp nướng vàng, khi ăn, dắc vào chút hạt tiêu cho thơm.

 

LE LE THUÔN HÀNH DĂM

Những chỗ nạc lọc ra nướng chả rồi. Còn xương le le đem băm rất nhỏ, viên lại bằng những quả táo, đổ nước vào đun kỹ. Cho mắm, muối vừa rồi cho hành răm vào bắc ra chan bún ăn rất ngon.

 

CHIM HÉT NẤU RAU RIẾP

Chim hét mua về cũng làm như le le. Thịt nạc nướng chả. Duy xương băm ra nấu canh với lá rau riếp thái nhỏ ăn rất lạ miệng.

 

RẼ RUN QUAY

Mua độ mười con rẽ run về, vặt lông, thui rửa sạch, mổ bỏ lòng, đem đặt lên thớt lấy dọng dao dần cho kỹ, rồi cho vào chảo mỡ đang sôi, đạy vung lại đun rất nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại cho đũa vào giở đi giở lại cho vàng đều. Gắp rẽ ra đĩa, cho độ nửa củ hành tây, một quả cà chua vào mỡ rồi cho hai thìa nước lã đun sôi dội lên rẽ cho mềm – Tây thì gọi là nước sauce.

Khi ăn cho chút hạt tiêu, và kèm với rau sống trộn dầu dấm rất ngon.

 

CÒ SÁO MĂNG

Cò mua về, vặt lông khô, thui mổ sạch sẽ. Lọc thịt nạc thái miếng, còn xương băm viên cho vào xào qua hành mỡ, nấu với măng chua. Trước khi bắc ra cho mấy ngọn rau dăm thái nhỏ.

 

CHIM CÂU NHỒI BÍ

Mua quả bí đao mình tròn mà ngắn về. Bổ đôi, nạo bớt ruột đi.

Thịt chim băm với nấm hương, mộc nhĩ hành hoa, mắm muối cho vào giữa quả bí, lại đậy hai mảnh lại với nhau. Để vào chõ hấp, đun cách thuỷ cũng được. Đem ra cởi lạt, gọt bỏ vỏ bí rồi thái khoanh bày ra đĩa.

Khi ăn cho thêm ít hạt tiêu, và kèm với mấy ngọn rau mùi.

 

THỊT CUỐN BẮP CẢI

Thịt vai lợn băm nhỏ với nấm hương, hành củ, hạt tiêu, tí muối. Lá bắp cải bỏ xống, dọc đôi chập làm một, gói nhân thịt vào trong, lấy lạt buộc cho vào nồi ninh rừ. Lúc ăn múc ra bát với vài thìa nước.

Món này ngon hơn ăn mằn thắn của tầu.

 

ĐẬU HOÀ-LAN

Mua đậu hoà-lan đừng non quá, đừng già quá, tước bỏ xơ cạnh, chần qua nước sôi.

Bồ dục, lá lách lợn khía thái miếng cho vào xào hành mỡ, tai tái thôi.

Khi ăn, cho ít hạt tiêu, kèm với mấy ngọn rau mùi.

 

HOA CẢI SÀO TÔM

Mua hoa cải đem về thái cắt ra từng hoa nhỏ một, rửa sạch, bỏ những cuống già đi.

Cho vào xào với tôm he, tôm cờ, chim, thịt lợn, dò, đều ngon.

Cần nhất là hoa cải sào tái thôi thì mới ngon.

 

ỚT PHẬT THỦ NHỒI

Mua độ hai chục quả ớt phật thủ về. Cắt núm to như chũm cau, nạo hết ruột và hột ớt đi.

Thịt vai lợn băm nhỏ với nấm hương, mộc nhĩ, hành củ, tí muối, nhồi vào, lại lấy nắp ớt đậy lên. Đặt vào cái bát đun cách thuỷ. Theo lối nhồi cà chua.

Ai ăn được cay, thì rất thích món này.

 

NÚC NÁC

Mua quả núc nác non về đốt cháy hết vỏ. Cho vào rửa nước gạo cho thật sạch. Rồi lại treo lên, ráo nước đem khía, thái ngang bầy ra đĩa.

Khi ăn cặp với thịt ba chỉ luộc, chấm mắm tôm, chanh, ớt rất ngon.

Về mùa nực, Tản-Đà tiên-sinh thường ăn món này.

 

MƯỚP ĐẮNG

Mướp đắng bổ đôi, nhồi nhân thịt băm với nấm hương mộc nhĩ, hành hoa vào rồi đun cách thuỷ như bí nhồi.

Mướp đắng cứ để sống, ăn chấm mắm tôm chanh, ớt, cặp với thịt ba-chỉ, luộc cũng ngon và rất mát.

 

CÀ RÁN

Cà rừa rửa sạch, sắt khoanh, bóp qua một tí muối, ngâm rửa cho hết rựa sám vớt ra rổ cho ráo nước.

Đập hai quả trứng gà vào bát cho vài lá hành hoa thái nhỏ.

Bỏ cà vào soong mỡ rán vàng, gắp ra dúng vào bát trứng ngay. Ăn chấm nước mắm tỏi. Cần ăn nóng mới ngon.

 

CÀ OM

Mua cà rừa non, thái miếng, ngâm vào chậu nước cho hết rựa. Vớt ra để ráo nước.

Thịt ba chỉ thái miếng, đậu nghệ thái miếng, cà chua thái miếng cho cả vào sào hành mỡ mắm muối. Rồi lọc nước mẻ vào đun kỹ. Sắp ăn, cho thêm tía tô, sương sông, hành hoa thái nhỏ và dã một củ tỏi vào.

 

OM TRÁM ĐEN

Mua thứ trám đen nhọn hai đầu. Đổ chám vào một cái chậu, sàng do lên, cho thêm tí nước đủ ướt do, lấy hai tay sát kỹ cho trám sạch phấn, rồi đem ra rửa sạch chám, đổ vào cái vại con.

Đun nước muối hơi mằn mặn, để còn nóng vừa vừa giội lên chám. Nên nhớ nếu nước nóng già thì chám dắn, mà nguội quá thì chám nát ăn không ngon. Để sau hai mươi bốn tiếng đồng hồ thì ăn được. Đêm phải làm việc khuya, Tản-Đà Tiên-sinh cũng thường hay uống rượu với món chám này.

Chám bổ đôi đem nhồi thịt như mướp đắng, rồi hấp cơm ăn cũng rất thơm ngon.

 

GIÒ THỦ

Vào dịp tết, chúng ta nhà ai cũng cần phải gói giò. Mà giò là một món ăn rất tiện, vừa để được lâu, vừa không phải dùng đến củi lửa, khi ăn, lại ngon nữa. Món giò của ta này thực không khác các món Jambon, Saucisson của Tây mấy.

Tản-Đà Tiên-sinh cũng rất sành về cách làm các thức giò này. Vậy tôi xin viết ra đây để tặng các bạn đọc thân-ái.

 

GIÒ THỦ

Giò thủ là giò gói bằng thịt đầu lợn. Mua cái thủ lợn về, nhặt hết lông, rửa sạch, thái miếng ra, to độ bằng ngón tay một: cho hành, mắm muối, hạt tiêu, mộc nhĩ vào sào lên cho chín.

Lấy lá chuối tươi, hơ qua, lau cho sạch. Súc giò ra gói tròn, lấy lạt giang quấn cho thật chặt rồi để cái giò vào hai cái mảnh tre buộc xếp lại cheo lên. Để từ sớm đến chiều thịt giò quấn lại với nhau rồi sắt ra ăn rất thơm ngon.

 

GIÒ LỤA

Cần nhất chầy, cối dã giò phải rửa thật sạch, lau thật khô. Và phải dã lúc thịt tươi. Nếu thịt ôi giò sẽ bã, không ngon.

Lấy toàn thịt vai, thịt mông lợn, lọc hết gân và bạc nhạc đi. Thịt thái thành những miếng nhỏ cho vào cối dã, dùng một chầy dã tới lúc thịt đã dập nát hết rồi dùng hai chầy, phải dã luôn tay đừng nghỉ thì sau giò mới quánh.

Khi không còn hình miếng thịt nào hãy cho một ít muối rang vào, lại dã cho thật mướt rồi cho thêm độ hai thìa nước mắm ngon vào thúc cho đều và dã nhanh tay một lúc nữa.

Đem súc giò dã đó ra lá chuối đã hơ khô, lau sạch gói lại – gương giò càng to càng đẹp – ngoài quấn lạt giang thật chặt. Rồi lăn đi lăn lại cho kỹ.

Cho vào nồi đổ ngập nước đun to lửa cho nước sôi mạnh một lúc rồi rút hết củi, chỉ để than do âm ỷ độ bốn tiếng đồng hồ thì vớt ra. Cheo lên cho ráo nước.

 

GIÒ HẠT LỰU

Bì lợn sạch lông, thái nhỏ giài như nửa chiếc đũa một. Lúc thịt nạc dã kỹ như giò lụa rồi thì cho bì vào thúc lẫn với giò nạc, cho bì loáng thoáng thôi. Cũng buộc như giò lụa.

 

GIÒ MỠ

Thịt nạc giã kỹ như giò lụa. Thái mỡ mông, mỡ gáy lợn từng thoi một cho vào thúc đều. Nhớ cho ba phần thịt nạc thì trộn một phần ba mỡ thì mới ngon. Xong cũng luộc như luộc giò lụa.

 

GIÒ LÁ ĐỀ

Giò lá đề là giò khi cắt ra đĩa trông thành hình lá đề. Bất cứ là giò lụa, giò bì, giò hạt lựu, khi vớt ở nồi ra lấy hai miếng tre chẻ sẵn, ép sát hai cạnh về một phía cái giò. Rồi lấy lạt chằng thật chắc cheo lên. Để một đêm, mai sắt khoanh giò ra sẽ được như ý. Hay bạn muốn có giò vuông, giò hình lục lăng hay bát giác cũng được. Chỉ phải thay cái ép ở ngoài. Nhưng phải ép ngay lúc vừa ở trong nồi bắc ra.

 

GIÒ BÌ

Cũng làm như giò hạt lựu, nhưng cứ một phần nạc, một phần mỡ thì phải ba phần bì. Giò bì này, người ta hay ép thành giò lá đề.

 

GIÒ CUỐN

Khổ thịt pha ra bằng tờ giấy, cứ để nguyên quấn lại. Đem gói bỏ luộc như luộc giò lụa. Cần nhất là quấn lạt bên ngoài cho chặt thì khi sắt miếng giò ra nó mới không vỡ.

 

GIÒ HOA MAI

Giò nạc dã kỹ. Súc ra gói. Trứng vịt tráng chín quấn mọc nhĩ rửa sạch vào trong, lăn tròn lại như ngón tay, đặt một lượt vào giữa cái giò rồi gói lại. Phải gói khéo, đừng để cho chứng và mộc nhĩ chạy sang một bên. Luộc xong, lấy bốn miếng ép cong lòng bốn góc sẽ thành ra bốn cánh hoa.

 

GIÒ LÒNG

Lòng non lợn bổ đôi ra cạo, rửa thật sạch. Cổ hũ lợn cũng cạo rửa thật sạch. Đem thái ra dài độ bằng ngón tay một. Sào với hành, nước mắm ngon cho vừa chín đến.

Súc ra lá chuối gói cho thật chặt lại, rồi lấy hai mảnh tre ép chặt hai bên. Để cách một đêm cho lòng siết lấy nhau, khi ăn, giò lòng mới không vỡ ra từng miếng.

 

CHẢ QUẾ

Giã thịt nạc cho kỹ như giã giò lụa. Mắm muối cho vừa, tán quế chi dây bột cho vào, giã lại một lúc cho thật đều. Súc thịt ra chát xung quanh ống nứa đã rửa sạch và nướng than cho thật vàng.

Lúc ăn nên thái theo hình ống nứa như thanh quế, nhỏ một.

 

CHẢ NHÁI

Nhái thuộc loại ếch, nhưng bé hơn. Nhái đem lột da mổ như ếch. Chỉ lọc lấy những chỗ nạc cho vào cối dã rất kỹ rồi cho hạt tiêu, nước mắm ngon vào thúc thật đều. Súc ra nặn từng cái bằng ba ngón tay một, đem nướng vàng.

Món này ăn cũng rất ngon. Mà còn đỡ được bệnh đau lưng. Tản-Đà tiên-sinh đã nghiệm thấy như vậy.

 

RUỐC THỊT LỢN

Mua cái thăn lợn về pha thành thoi nhỏ, đặt vào nồi cơm hấp thật chín. Đem ra xé nhỏ tơi. Muối rang tán thật nhỏ. Cho vào vài thìa nước mắm trắng ngon. Chảo gang đánh thật sạch. Cho ruốc vào rang thật khô súc ra cho vào chai hay lọ bịt kín ăn dần. Nhớ lúc rang chỉ để than thôi kẻo cháy ruốc và bịt kín cho ruốc khỏi ướt.

 

RUỐC TÔM

Tôm to con, mua về rửa sạch cho vào luộc. Đem ra gỡ bỏ vỏ, đầu đuôi, chân đi. Chỉ lấy toàn nạc, cho vào cối sạch dã bông ra, rồi cho nước mắm ngon, muối. Và cũng rang như ruốc thịt lợn.

 

RUỐC CÁ QUẢ

Cá quả to mua về, nhào đất ướt bọc kín ra ngoài, cho vào bếp than lùi, bao giờ đất khô lại, nứt khe thì đem đập lấy cá ra. Bóc bỏ da, chỉ lấy nạc, bóp hết xương. Ướp muối, nước mắm ngon rồi cho vào chảo rang như rang ruốc lợn. Cứ đảo mãi bao giờ cá tơi hết là được.

 

RUỐC GÀ

Thăn gà luộc xé nhỏ. Ướp muối rang, nước mắm trắng ngon rồi cho vào chảo rang như rang ruốc thịt lợn.

 

CÁCH ĐỂ THỊT, CÁ TƯƠI

Thịt, hay cá tươi muốn để được hàng tháng chỉ việc đem ngâm ngập vào một nồi mật mía.

Tản-đà tiên-sinh biết được cách này do một tình cờ. “Ngày tiên-sinh ở quê nhà: Khê-Thượng. Tiên-sinh có nuôi một đàn gà thiến bẩy con. Mà nhà ông cháu ở chung sân, có ruộng mía đang kéo mật. Ngoài thềm nhà ông cháu có để đến một chục chum mật, lúc đạy lúc bỏ ngỏ.

Thế rồi một hôm giữa ban ngày đàn gà thiến của tiên-sinh bỗng thiếu mất một con. Cũng tưởng hàng xóm có kẻ tham bắt thịt mất nên cũng thôi.

Tới một hôm, đến hơn hai tháng nhà ông cháu dỡ cái chum mật thứ mười ra bán thì thấy con gà thiến của tiên-sinh chết chìm trong đó. Lôi con gà ra, vẫn thấy như gà mới chết. Thằng bộc của tiên-sinh tiếc rẻ đem vặt lông mổ luộc, ăn vẫn còn như gà tươi.

Tiên-sinh biết chuyện, mới thử để cá thịt vào mật, quả nhiên không bị hỏng.

PHỤ-TRƯƠNG

CÁC CÁCH LÀM DƯA, CÀ, TƯƠNG, MẮM, DẤM, TRỨNG MẶN

 

Tặng hết thẩy các bạn nữ-lưu tân-tiến

N.T.

 

Trong thời kỳ ở quê nhà: Khê-thượng (Sơn Tây), ngoài sự làm văn, viết báo, Tản-Đà tiên-sinh rất để tâm đến vấn đề giáo-dục phụ-nữ trong họ. Mà Tiên-sinh chú trọng hơn hết về việc nội trợ: bếp nước của phụ-nữ.

Mỗi lần có dịp Tiên-sinh ngồi trông cho thằng bộc làm mắm, làm rưa là Tiên-sinh cho đi gọi hết đàn bà, con gái trong họ, dù là các vai trên, kẻ dưới đến để học cách thức của Tiên-sinh làm.

Tiên-sinh dậy ngay bằng cách thực-hành. Cũng bởi Tiên-sinh rất khéo và lễ-độ nên mọi người đều mến phục.

Cũng nhờ Tiên-sinh mà từ bấy tới nay, đàn bà, con gái trong họ kẻ viết tập này, không đến nỗi như hai câu thơ của Đỗ-tang-Nữ dưới đây, người bạn gái của Tản-Đà Tiên-sinh gửi tặng Tiên-sinh kèm với gói rau Sắng chùa Hương từ 18 năm về trước:

…………..

…………..

Không đi xin gửi lại nhà

Thay cho dưa khú cùng là cà thâm…

Tản-Điệt Nguyễn Tố

- 1942 -

RƯA CẢI MUỐI SỔI

(Muốis nghĩa là muối xong một lúc ăn ngay)

Mua rau cải già về rửa sạch, thái ngắn độ một đốt rưỡi tay. Đun nước âm ấm, cho muối vào đánh cho tan. Cho rau cải vào vại con, đổ nước muối vào lấy cái vỉ đậy lên, lấy cái lọ đựng nước hay hòn đá chẹn lên.

 

RƯA CẢI CÂY (Ăn tết)

Trước tết độ nửa tháng, mua cải cây to về bấm gốc, chỗ già cắt bỏ đi. Rửa sạch, cheo lên giây thép phơi nắng một ngày cho héo đi.

Lúc muối, cầm từng cây một, đặt lên cái mâm, rắc muối vào lăn lăn cho muối nhận vào cây rau rồi xếp dần từng lượt một vào vại to – liệu cho vừa muối.

Sếp hết rau có muối vào. Lấy một cái vỉ đan cứng để lên rồi lấy cái cối đá con chẹn lên, đừng cho nước.

Độ mươi hôm thái bày vào đĩa ăn với thịt mỡ, bánh chưng rất ngon.

 

RƯA HÀNH

Mua hành già về, cắt bỏ hết dọc, cắt bỏ rễ, chỉ cắt rễ thôi, đừng cắt vào thịt hành, kẻo khi muối bị nát.

Đem ngâm do độ ba hôm, rửa sạch sẽ, cho vào vạid muối từng lượt lên trên.

Một vại to hành thì cho độ ba bát muối.

Lấy vỉ đạy lên hành, chẹn đá lên thật nặng, độ nửa tháng ăn được. Khi ăn bóc bỏ lần vỏ già và cắt núm rễ đi.

 

RƯA GIÁ

Mua độ một hào giá về rửa sạch, nhặt bỏ mũ và rễ đi, cho vào cái liễn to.

Lấy độ hai bát nước lã, cho nửa thìa muối, ít bột tẻ, chút đường, một miếng phèn chua nhỏ, chộn đều cho với giá. Đậy một cái đĩa to lên, chẹn hòn đá con cho giá ngập nước. Độ hai hôm thì ăn được.

 

RƯA KHOAI

Cắt lấy giọc cây khoai sọ, bỏ chỗ già đi, chỉ lấy những chỗ non, cắt 2 đốt tay. Đem ngâm nước gạo một đêm. Rồi rửa sạch, cứ một rá con dọc khoai thì trộn một thìa muối. Muối cho vào một bát nước lã đánh cho tan. Tưới đều vào dọc khoai, cho vào vại đậy vỉ lên chẹn đá.

Độ nửa tháng ăn mới hết ngứa. Chấm tương hay mắm tôm chanh rất ngon.

 

RƯA BẮP CẢI

Mua bắp cải già về rửa sạch thái nhỏ, đánh nước muối, cho vào muối như muối dưa cà xổi. Độ ba hôm ăn được.

 

RƯA HOA CHUỐI

Hoa chuối tức là cái bì chuối mua về thái nhỏ vào chậu nước có đánh chút phèn chua cho hết rựa, vớt ra rửa sạch, cứ 3 cái hoa chuối thì cho nửa thìa muối vào bóp đều, cho vào cái liễn to lấy vỉ đậy lên, chẹn một chai đựng nước lên.

Hai hôm thì ăn được.

 

RƯA KIỆU

Kiệu mua về cũng ngâm do như hành.

Song lúc muối cho ít muối hơn muối hành.

Kiệu muối độ năm hôm đã ăn được.

 

RƯA CẦN

Rau cần già mua về, nhặt hết rễ, rửa sạch cắt bỏ gốc, bỏ ngọn, bỏ lá. Thái vào ít dọc hành, vài ngọn rau răm. Cho vào cái liễn bóp muối, đạy cái đĩa con lên trên, có thể ăn ngay được sau một giờ đồng hồ.

 

RƯA RAU RIẾP

Rau riếp già, cắt bỏ chỗ cuộng đi. Rửa sạch phơi se se. Để cả cây đem nhận muối và muối như rưa cải cây, cho ít muối hơn.

Độ năm hôm ăn rất chua ngon.

 

RƯA GÓP

Đu đủ gọt vỏ thái miếng. Dưa chuột thái miếng. Dưa gang thái miếng. Củ cải đỏ thái khoanh. Cuống bắp cải thái khoanh. Hoa cải thái miếng. Đem chộn đều với muối, đường, tỏi dã, cho thêm tí dấm thanh.

Độ một hôm ăn được.

 

RƯA GANG MUỐI

Rưa gang mua về rửa sạch, để nguyên cả quả cho vào vại xếp từng lượt. Mỗi lượt lại rắc lên một lượt muối. Chẹn thật nặng, không phải cho nước.

Cứ ngày đem để ra sân phơi nắng. Đêm lại xếp vào vại muối.

Độ mười hôm như thế liền khi quả rưa quắt mỏng lại đem ngâm tương. Lúc nào ăn lấy ra từng quả rửa bỏ tương đi thái ra đĩa.

Nếu khi được phải ngâm vào tương, kẻo không khí vào nhiều rưa sẽ nát hỏng.

 

HÀNH TÂY MUỐI

Mua những củ hành nhỏ, không phải ngâm do. Lấy kim tiêm đều chung quanh. Cho vào cái liễn rắc muối đều từng lượt. Đạy vỉ, rồi chẹn đá nặng lên trên.

Độ nửa tháng đem thái ăn, rất ngon.

 

CỦ CẢI

Mua củ cải về, cắt hết rễ, rửa sạch, bổ đôi, để ngửa lòng miếng củ cải lên, mỗi miếng củ cải cho vào giữa độ một đồng chinh muối. Xếp lần lượt vào vại, không phải chẹn.

Độ năm hôm ăn được. Đem ngâm tương càng để được lâu, và ngon không kém cà-la-thầu của tầu.

 

CUỘNG BẮP CẢI

Lấy cuộng bắp cải, tước bỏ lần vỏ già đi. Cắt răng cưa xung quanh cho đẹp. Cắt khoanh tròn như đồng tiền, dã gừng cho vào, bóp muối cho vào bát. Để từ sớm đến chiều ăn là được.

 

SU-HÀO MUỐI

Su-hào mua về, cắt bỏ dọc, gọt rửa sạch. Bỏ khía một đầu phía trên ra làm tư, dúm muối cho đầy vào bốn khe và lồi lên một ít muối nữa (su-hào phải mặn muối khi ăn mới ròn, không bị nát).

Su-hào cho muối rồi cứ xếp từng củ một vào vại, hết lượt nọ đến lượt kia không phải cho nước. Trên đạy cái vỉ thật cứng, lấy cái cối đá nặng chẹn lên.

Độ một tuần lễ ăn được. Đem ra ngâm vào lọ tương càng để được lâu.

 

MUỐI CÀ PHÁO

Hà tươi cửa bể Tua-ran,

Long-xuyên chén mắm, Nghệ-an đĩa cà.

(Thú ăn chơi, T.Đ.)

Cà pháo mua về, cắt hết cuống – cắt cuống thôi, đừng cắt núm, vì cắt núm nhỡ sát vào thịt cà, khi muối sẽ nát và khi chẹn đá hột cà sẽ phùi ra thì cà sẽ hỏng – Cứ mười đấu cà thì một bát rưỡi con muối. Nếu muốn cho cà sẽ chua thì muối nhạt hơn: chỉ cho bát con muối vào nước hơi âm ấm, đánh tan muối, đổ cả vào đạy vỉ, lấy đá chẹn nặng cho nổi nước lên.

Độ tuần lễ đã ăn được.

Cà pháo Nghệ-An ròn, ngon nhất.

 

SUNG MUỐI

Lấy sung bánh tẻ về cắt hết cuống, rửa sạch, muối cho vào nước ấm đánh tan, đổ sung vào, đạy vỉ chẹn đá nổi nước lên như muối cà pháo.

Độ ba hôm đã ăn được. Ăn xung muối có một vị bùi bùi rất ngon.

Muối nhạt có thể dùng nhắm rượu được.

 

MUỐI CÀ RỪA

Cà rừa mua thứ xanh vỏ, cầm quả cà thấy nặng ngon hơn. Lấy tay bóc bỏ núm, đừng dùng dao sợ cắt vào thịt cà, quả cà nào bị thủng thịt sẽ nát hỏng. Đem rửa sạch, để ráo nước. Bốc muối để đầy vào chỗ lõm tai cà, xếp lần lượt vào vại. Không phải đổ nước. Lấy vỉ đạy lên, lấy cối đá chẹn thật nặng. Muốn cho cà mặn thì cứ ba quả cà một thìa muối, muốn cà nhạt và chua thì năm quả cà một thìa muối.

Độ mười lăm hôm trở đi thì ăn được.

 

LÀM TƯƠNG GẠO

(Tương phải làm vào tháng sáu ta mới ngon)

Lấy mười đấu gạo nếp cái, cho vào chõ đồ sôi. Sôi chín dở ra cái nia có lót lá chuối lau sạch, để một hôm cho sôi thật nguội, hôm sau mới dặt mỏng ra khắp nia, lấy một cút rượu trắng phun vào. Lấy lá sen, lá nhãn đậy kín lên trên.

Mười đấu gạo thì ba đấu đỗ - Đỗ ngâm nước độ nửa ngày, cho vào chõ đồ chín, để khô rồi đổ vào nồi rang rang nhỏ lửa cho vàng – Rang ngay đỗ sống cũng được, nhưng có khi vì rang vụng, đỗ sống thì tương sẽ kém ngon.

Đỗ rang rồi để nguội, cho vào chum đổ nước lã (nửa chum) ngâm, tối đậy, ngày mở nắp ra phơi nắng.

Sôi dặt ủ độ bảy, tám hôm, phải thăm luôn, khi thấy thứ mốc vàng vàng lên như hoa hoè là được. Nếu nếm nước đỗ chưa ngọt thì đem sôi mốc cho vào một cái chậu, cho vào một hai bát nước muối, chắt vài bát nước đỗ sang bóp đều để phơi nắng.

Độ tám chín hôm, khi nếm nước đỗ đã ngọt thì chộn lẫn cả chậu mốc vào bóp đều với nước đỗ. Rồi trong cứ mười bát Tương thì cho hai bát muối. Nhớ trừ số muối đã cho vào chậu mốc trước, kẻo mặn quá mất ngon.

Mốc mà muối kỹ, tương có thể ăn ngay được. Nếu mốc không muối thì năm hôm sau mới ăn được.

Muốn làm Tương sát như lối tương bần thì chỉ việc vớt cái Tương (cả đỗ lẫn sôi mốc) sát vào một cái rá thưa, bỏ bã đi rồi cũng đong mười tương, hai muối.

 

TƯƠNG NGÔ

Tương ngô làm khéo, ăn ngon hơn tương gạo. Nhưng trước khi đồ sôi, phải đem say ngô nhỏ ra, ngâm nước một đêm rồi mới cho vào chõ đồ. Đỗ cũng rang và ngâm như tương gạo. Cũng mười bát tương hai bát muối.

Tương ngô sát kỹ trông đẹp hơn tương gạo, nhưng phải để độ nửa tháng trở đi ăn mới ngon. Chum tương phải để ngoài sân.

 

NƯỚC MẮM CÁY

Mua con cáy về, cho vào cái chậu nước to, ngâm cho cáy nhả hết nước bẩn. Bóc bỏ hết yếm và mồm cáy cho khỏi hôi. Vớt ra rổ, để ráo nước, rồi cho vào cối dã thật nhỏ, bốc vào các chĩnh. Cứ mười bát cáy dã, cho bốn bát muối, chộn đều, để một tháng, cho nước lã vào quấy lên, đổ cả bã vào nồi đun sôi kỹ. Lọc, cho vào chai, càng để lâu ăn càng ngon.

 

NƯỚC MẮM SƯỜN

Sườn lợn mua về chặt nhỏ, cho vào rang thật ròn cả xương lẫn thịt, đem ra giã nhỏ, đổ nước sôi vào ngâm với muối. Độ dăm hôm cho vào cái chảo và cho độ nửa bát nước hàng. Đun sôi kỹ, lọc cho vào chai. Nước mắm sườn làm khéo, ăn ngon, thơm hơn nước mắm cá mua ngoài.

 

MẮM CÁ THU

Ở vùng bể, mới mua được cá tươi. Cá tươi mới làm mắm được. Mua cá về mổ sạch sẽ, bỏ đầu đuôi, xương sống, pha ra từng miếng, ướp muối, rượu, thính cho vào cái chĩnh, bịt kín, chôn xuống đất độ ba tháng đem lên mới ăn được.

 

MẮM THUỶ TRẦN

Thuỷ trần tức là con duốc, vùng bể mới có. Người ta vớt ở nước mặn lên, trông như cám. Chỉ tháng một ta mới là mùa. Cứ để nguyên không phải rửa lại. Đong mười bát duốc thì cho hai bát muối, một cút rượu trắng, một bát thính trộn đều.

Có tên là thuỷ trần vì nó nhỏ như bụi nước.

Để độ một tháng mắm đỏ như phẩm hồng, đem ra ăn với các thứ rau thơm, giềng khế, thịt dọi luộc… như các thứ mắm khác. Người ốm không nên ăn vì rất độc. Ăn vào có thể thành bệnh phù ngay.

 

MẮM RƯƠI

Rươi mua về, mua nước rươi thứ hai, làm mắm mới ngon. Nhặt hết rác bẩn, rửa qua một lần nước lã, để cho ráo.

Vỏ quýt thái nhỏ, giềng giã nhỏ, một bát thính. Rồi cứ đong mười bát rươi thì cho hai bát rưỡi muối. Đổ vào cái liễn, lấy đũa cả đánh thật kỹ. Cho vào lọ bịt kín, đặt cạnh bếp do, nắng thì đem cả lọ ra sân phơi.

Để độ tháng rưỡi thì ăn được.

 

MẮM TÔM RẢO

Tôm rảo là tôm to bằng ngón tay. Mua về lấy kéo cắt hết râu, đuôi, chân. Bóp bỏ cái đốm đen ở đầu đi. Rửa sạch để ráo nước.

Mười bát tôm thì cho một bát muối. Nửa bát thính, một miếng giềng bằng ngón chân cái giã nhỏ, nửa cút rượu trắng, chộn đều cho vào lọ, lấy vài cái lá mít tươi phủ lên đạy cái vỉ ép xuống.

Cho vào lọ bịt kín, để bên bếp. Độ nửa tháng ăn được.

 

MẮM TÔM RIU, TÔM GẠO

Tôm riu, tôm gạo là thứ tôm con, người ta còn gọi là tép (bé như cái tép).

Mua về nhặt hết các con bọ nước, cất vó, niễng con, cá con đi. Rửa sạch.

Cứ mười hai bát tôm con thì cho hai bát muối. Một cút rượu, một bát thính, trộn đều cho vào lọ bịt kín.

Độ một tuần lễ ăn được. Ngoài hai mươi hôm mà ăn chưa hết, mắm sẽ sác, kém ngon.

 

MẮM CÁ LÀNH-CANH

Cá lành-canh hơi giống cá mương, mình mỏng và dài hơn. Mổ bỏ ruột, chặt bỏ đầu đuôi, đánh vảy kỹ, rửa sạch (Cần bỏ đầu, vì để đầu mắm sẽ sạn).

Để ráo nước, đong mười bát cá, cho một bát muối, một xu giềng dã nhỏ, một bát thính, trộn đều. Cho vào lọ bịt kín, chôn xuống đất.

Độ một tháng mắm ngấu mới ăn được.

 

MẮM CÁ NGẦN

Cá ngần cũng bé con như lành-canh. Nhưng nó trắng và trong xuốt, bóp ruột, rửa sạch. Cũng muối như cá lành-canh. Độ mười lăm hôm ăn được.

 

MẮM CÁ RÔ

Cá rô con bằng hạt bưởi. Đánh vảy kỹ, mổ bỏ ruột, để cả đầu. Cũng mười bát cá một bát muối; thính, giềng rượu, như muối cá ngần. Cho vào lọ bịt kín chôn xuống đất để độ ba tháng, thì ăn được.

Khi ăn, xương cá sẽ mềm y như ăn cá hộp.

 

TƯƠNG MƠ

Mua mơ về rửa sạch, cho vào chõ đồ chín như đồ sôi. Mơ đã chín, đem ra sát lên một cái rá mau, cho nước bột mơ xuống cái liễn, bỏ bột và bã đi.

Cứ trong mười bát nước mơ cho nửa bát muối, đánh cho đều. Để cả liễn phơi nắng độ mươi hôm, đem cho vào chai, nút kỹ, cất đi ăn dần.

 

TƯƠNG: SẤU, DỌC, CÀ CHUA

Tương sấu, dọc, cà chua cũng làm đúng như tương mơ.

Sấu, dọc, cà chua cũng xát bỏ hột, vỏ đi. Mỗi khi xào hay nấu riêu cho vào một tí, rất ngon.

 

CAO CHANH

Mua chanh to về, bổ đôi, vắt ra bát, lọc qua một lần vải cho hết hột, hết tép múi đi. Cứ mười quả chanh thì cho nửa thìa muối. Đổ ra đĩa tây phơi nắng. Khi đặc lệt sệt lại, đem đổ vào chai, nút kín ăn dần. Nhớ cho vừa muối. Nếu cho nhạt muối quá cao chanh sẽ mốc, hỏng không ăn được.

 

TRỨNG MẶN MUỐI NƯỚC

Mua trứng, cần lắc quả nào không úc-ắc muối mới tốt.

Một trăm quả trứng thì cho ba đấu muối vào nồi đun sôi. Bắc ra, để nguội nước.

Trứng sếp vào vại, đổ nước muối lên trên; đổ nước muối ngập trứng, nếu cạn hở trứng thì lại đun thêm độ một bát muối đổ vào. Trứng hở nước muối sẽ hỏng. Độ một tháng trở đi đem luộc ăn cơm rất ngon.

 

TRỨNG MẶN MUỐI DO

Cũng phải trọn trứng cẩn thận. Lấy cái sàng, sàng do nhỏ vào cái chậu. Nếu một trăm quả trứng thì cho vào bốn đấu muối; đổ tí nước ngào muối tan ra với gio, lệt sệt như bùn, rồi đem nắm ra ngoài kín quả trứng. Xếp vào cái nồi hay cái chậu để hai tháng mới ăn được.

 

LÀM DẤM BÚN

Lấy một liễn nước luộc bánh chôi về, mua độ hai xu bún thả vào ngâm, độ mươi hôm đem lọc ra ăn, dấm sẽ chua như dấm thanh.

 

LÀM DẤM VẢI

Quả vải ngon bóc lấy múi, độ hai chục quả, thả vào liễn nước lã ngâm, cho thêm vào một cốc con rượu. Đạy kín, để một chỗ, cứ hai hôm lại cho vào một cốc con rượu.

Độ một tuần lễ, dấm sẽ ăn được và ngon không kém gì dấm Tây.

 

DẤM CHUỐI TIÊU

Bóc vỏ độ ba quả chuối tiêu chín kỹ, cho vào liễn nước lã ngâm, mỗi ngày cho một cốc con rượu vào, đạy kín. Độ mươi hôm thì ăn được.

 

1940 – 1942

NGUYỄN TỐ

 

 

 

 

 

 

---

[1] Tức pa tê gan.

[2] Tức tire-bouchon (tiếng Pháp): cái mở nút chai (NBS).